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湖北省技能高考酒店管理试题

判断题

1、宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。()

2、休息厅和宴会厅共同形成宴会场地，如果没休息室可以临时布置一个。()

3、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。()

4、分后海参等强压的菜肴时，服务员可以左手掏出食碟，右手分后菜。()

5、烧二冬的主要原料是香菇、干笋。()

6、徽菜用料挑选出广为，但以本地特产居多。()

7、空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。()

8、银器餐具分成纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具居多。()

9、服务质量是饭店的生命线。()

10、餐厅存活的基本依据就是产品质量，服务质量其次。()

11、西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。()

12、西餐中，水杯一直回到餐桌上，并经常希伯尼安八成八十。()

13、一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。()

14、餐厅插花与酒店星级或酒店级别毫无关系。()

15、烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。()

16、盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具备关键的生理意义。()

17、在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。()

18、我国福建省安溪县被誉为“中国乌龙茶都”之表示。()

19、“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。()

20、美国人口味很精致，咸中拎辣，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。()

21、酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。()

22、酒店针对相同市场发展阶段中制定相同的产品价格方法，在酒店营销学上称作

“价格差异”。()

23、服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。()

24、散座球场精力分配的方法就是“接一，请问二，打招呼三”。()

25、铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。()

26、填入杯中的餐巾花掉必须恰当掌控深度，填入杯内的部分也应当整齐，从而显露

出一种朦胧美。()

27、当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。()

28、纸盒行礼中，左手纸盒必须放到胸前，以免出现折断现象。()

29、中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。()

30、端托分成徒手端托和纸盒端托两种。()

31、餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。()

32、木质餐具不怕干燥，可以将烫的东西放到台面上。()

简答题

1、什么就是中餐宴会?

2、摆台的基本要求是什么?

3、仿膳菜的主要特点就是什么?

4、如何制定团体套菜菜单?

5、何为餐饮服务质量的现场掌控?

6、西餐有什么特点?

7、餐厅艺术插花存有什么特点?

8、插花构图应遵循哪五个法则?

9、什么就是合理烹制?

10、什么叫茶艺?

11、设计宴会菜单应当掌控哪几个环节?

12、现代餐厅发展的标准是什么?

1、√2、√3、×4、×5、×、6、√7、√8、×9、√10、×11、×12、

√13√14、×15、√16、√17、√18、√19、×20、√21、×22√23、√

24√25、√26、√27、√

28、×29、√30、√31、√32、×

1、请问：按照中式服务方法和传统礼节展开服务的，供应我国富于民族色彩和地方

特色的名菜美点，采用中式餐具，饮用中国名酒，就是我国传统的具备民族特色的宴席。

2、答：餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方，为客人提供一个舒适的就

餐位置和一套必需的就餐用具。

3、请问：制作细致，色形美观，味道醇美，滑润温和，特别讲究色、香、味、形、

器及菜肴的名称。

4、答：要根据客源具体情况而定，可制定出几种不同费用标准的菜单，以便团体选

择，为确保客人就餐期间菜点的多样性，要多准备几套菜单循环使用。

5、请问：(1)特别注意检查损坏;(2)必须及时冲洗;(3)分类放置;(4)严防变色。

6、答：管理幅度是指一个领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。也称

有效管理幅度。

7、请问：早餐就是一种趋向自我服务的用餐形式。早