2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考434.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

正确答案：

正确

2.（）成本是构成饮食产品成品的主体。

A.主料

B.配料

C.主料和调料

D.主料和配料

正确答案：

D

3.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

正确答案：

正确

4.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱

的一种食品。

正确答案：

正确

5.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净

正确答案：

正确

6.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写

正确答案：

错误

7.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多的柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

正确答案：

A

8.正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A.按菜论价

B.按量论价

C.按质论价

D.按人论价

正确答案：

C

9.原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分

利用。

正确答案：

正确

10.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

正确答案：

正确

11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

正确答案：

错误

12.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

正确答案：

D

13.蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软

正确答案：

正确

14.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

正确答案：

正确

15.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A.点心

B.面点

C.面点

D.主食

正确答案：

A

16.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒

发过程。

正确答案：

正确

17.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘

烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

正确答案：

正确

18.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

正确答案：

正确

19.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

正确答案：

B

20.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

正确答案：

C

21.质量好的瘦肉呈（），有光泽

A.浅红色

B.深红色

C.桃红色

D.紫红色

正确答案：

A

22.维生素D和()的吸收有关。

A.钾

B.铁

C.碘

D.钙

正确答案：

D

23.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料

A.奶油

B.大蒜

C.计司粉

D.胡萝卜

正确答案：

C

24.干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

正确答案：

正确

25.下列中不属于机体对热能消耗的是

A.维持基础代谢

B.思维

C.食物蛋白质在体内氧化

D.食物特殊动力作用

正确答案：

A

26.纤维素主要集中在()中，是稳定的碳水化合物。

A.麦穗

B.麦芽

C.麦皮

D.麦粒

正确答案：

C

27.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

正确答案：

D

28.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成

A.浅褐色

B.金黄色

C.无色

D.棕色

正确答案：

B

29.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割

B.擀

C.成形

D.捏

正确答案：

C

30.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

正确答案：

正确

31.鱿鱼、墨干鱼要碱发

正确答案：

正确

32.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

正确答案：