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高粱面(红面)擦尖传统美食制作规程

1范围

本标准规定了传统美食高粱面（红面）擦尖的术语和定义、原料要求、制作工艺。

本标准适用于以高粱面粉为主要原料手工制作传统美食高粱面（红面）擦尖。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的

引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有

的修改单）适用于本文件。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T1355小麦粉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

3.2高粱面（红面）擦尖

以高粱面粉为主要原料，利用擦床工具将面团擦制成长扁状后煮熟的一种杂粮主食，亦称

红面擦擦，是山西中北部地区的一种传统美食。

3.3

3.4擦床（擦子）

长方形小木板或塑料制工具上镶嵌有倾斜扁孔金属片，用以制作红面擦尖等的厨具。

4原料要求

4.1主料

以晋杂12号、晋粱白2号等食用高粱的面粉为宜，高粱面粉质量应符合GB2715的规定要求。

4

4.2辅料

小麦粉应符合GB/T1355的规定要求，食用淀粉应符合GB31637的规定要求。

4.3水质

饮用水应符合GB5749的规定要求。

4.4卤料

所需菜肉都应是新鲜的，且质量安全及卫生指标都应符合GB2715的要求，其中真菌毒素限

量应符合GB2761的要求、污染物限量应符合GB2762的要求、农药最大残留限量应符合GB2763

的要求。

5制作工艺

5.1和面

在面盆中放入一定量的高粱面粉，适量加入小麦粉、淀粉或极少量榆皮面（高粱面与小麦

粉的比例以1：0.5为宜，可根据个人口味调整），少量多次加入清水（水面比例以1:0.8为宜），

使用筷子快速搅拌，至面粉无干粉时，用手揉成团，面团软硬适中，易擦制。成团后可直接上

擦床（擦子）及时擦制。

5.2擦面

5.2.1锅中水开后，转为中火。将擦床（擦子）擦口朝向人，架在沸水锅上，应保证擦床（擦

子）在锅上不打滑，必要时借助其他物品顶住擦床，确保安全。

5.2.2从面盆中取出掌心大小的圆形面剂后，盆中面团应继续用笼布保湿。

5.2.3用小面剂打湿擦床（擦子）表面，握住整个面团用手掌根部发力轻轻推动面团，使面团

从擦口缝隙中挤出，形成长扁状擦尖。擦面时应缓慢发力，防止擦伤手掌。

5.2.4擦尖入锅后需用筷子或笊篱搅动，待擦尖浮起后可加入青菜、萝卜等配菜，根据个人口

感熬煮适当时间捞出。

5.3卤料制作

5.3.1种类

高粱面（红面）擦尖可根据个人喜好程度制作卤料，底汤为特色清汤卤，常配浇卤有胡油

麻麻花卤、西红柿炒鸡蛋卤、猪肉茄丁卤等。

5.3.2特色清汤卤

5.3.2.1食材为香葱、生姜、香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、熟猪油、生抽、老抽、醋。

5

5.3.2.2将上述食材（除香菜外）放置盆中，用开水冲泼即可。盛入碗中作为底汤，用笊篱捞

入煮好的擦尖，可根据个人口味添加香菜。

5.3.3胡油麻麻花卤

5.3.3.1食材为麻麻花、胡麻油、香葱、花椒、盐。

5.3.3.2香葱切葱花。锅烧热后加胡麻油，放入花椒，炸香后捞出，再加入麻麻花、葱花煸炒

至金黄干香，倒入偏大容器中，快速变凉后加盐拌均后即可。

5.3.4西红柿炒鸡蛋卤

5.3.4.1食材为鸡蛋、西红柿、番茄酱、白糖、香葱、生姜、生抽、食用油。

5.3.4.2西红柿洗干净，去掉外皮后切丁，香葱切葱花、姜切姜粒。将鸡蛋打入碗中，加入适

量食盐、微量清水搅拌均匀。锅里加油烧热，倒入鸡蛋液，大火炒成小块，盛出备用。锅留底

油，放入葱姜煸炒出香，倒入西红柿块、番茄酱至炒出红油，加少量水炖煮后，放炒好的鸡蛋

块翻拌均匀，加入食盐、生抽、白糖调味，煮至浓稠即可关火。

5.3.5猪肉茄丁卤

5.3.5.1食材为猪前腿肉、茄子、香葱、生姜、蒜、花椒、八角、生抽、老抽、醋、鸡精