食品卫生学各类食品的卫生及其管理.pptx

主讲：原金海;第五章各类食品的卫生管理

第一节食用油脂的安全

第二节粮豆的卫生及管理

第三节蔬菜、水果的卫生管理

第四节畜肉及其制品的卫生及管理

第五节禽肉、禽蛋的卫生管理

第六节鱼类食品的卫生及管理

第七节罐头食品的卫生及管理

第八节冷饮食品的卫生及管理

第九节奶及奶制品的卫生及管理

第十节调味品食品的卫生及管理

第十一节转基因食品;第一节食用油脂的安全;油脂的加工方法主要有：;（二）浸出法;二、食用油脂的安全问题;（二）油脂污染和天然存在的有害物质;（二）油脂污染和天然存在的有害物质;我国食用油品牌;我国食用油品牌;我国玉米油品牌;我国玉米油品牌;第二节粮豆的卫生及管;（二）农药残留;（三）有害毒物的污染;（四）仓储害虫;二、粮豆的卫生管理;我国知名面粉品牌;我国知名饺子品牌;第三节蔬菜、水果的卫生管理;（二）有害化学物质对蔬菜水果的污染;2、工业废水中有害化学物的污染;二、蔬菜、水果的卫生管理;第四节畜肉及其制品的卫生及管理;肉腐败变质主要由微生物引起，其原因有：;（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理;3．口蹄疫;4．猪水泡病;5．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症;猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征;6．结核;（三）常见人畜共患寄生虫病畜的处理;2．旋毛虫病;（四）情况不明死畜的处理;（五）肉制品的卫生;二、畜肉的卫生管理;二、畜肉的卫生管理;猪屠宰加工;牛屠宰加工;兔屠宰加工;鸭屠宰加工;鸡屠宰加工;肉制品加工;我国知名肉制品品牌;第五节禽肉、禽蛋的卫生管理;二、禽蛋的卫生;第六节鱼类食品的卫生及管理;二、鱼类食品的卫生管理;（二）鱼类捕捞、贮存的卫生要求

1、捕捞：

按操作规程合理冷冻

保持甲板、船仓清洁

及时卸鱼、避免损伤

规定堆放地鱼的密度;2、贮存：;第七节罐头食品的卫生及管理;四、胖听;我国知名罐头品牌;第八节冷饮食品的卫生及管理;二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求;4、灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。

由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在??料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。

5、检验：依据产品标准中的卫生指标应进行必检或抽检。

6、成品储存与运输的管理：防止日晒雨淋，不得与有毒或有异味的物品混储、混运。;（二）冷饮食品的卫生管理;三、冷饮食品的卫生管理;第九节奶及奶制品的卫生及管理;2、病畜奶的处理;口蹄疫病畜奶的处理：如发现个别患口蹄疫的乳畜，应不挤奶，急宰后进行严格消毒，尽早消灭传染源。如已蔓延成群时，应在严格控制下对病畜奶分别处理：凡乳房外出现口蹄疫病变（如水泡）的乳畜奶，禁止食用，并就地进行严格消毒处理后废弃。体温正常的病畜乳，在严格防止污染情况下，其奶煮沸5分钟或经巴氏消毒后，允许利用，喂饲犊牛或其他禽畜。

乳房炎奶处理：不论是乳房局部的炎症的奶，还是乳畜全身疾病在乳房局部表现有症状的乳畜奶（如口蹄疫病乳畜乳房病变、乳房结核病），均应消毒废弃，不得利用。

其他病畜奶处理：乳畜患炭疽病奶、牛瘟、传染性黄疽、恶性水肿、沙门菌病等病畜奶，均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。

除此之外，病乳畜应用的抗生素，饲料中农药残留及霉菌和霉菌毒素对奶的污染，也应给予足够的重视。;二、奶生产、贮运的卫生;2、挤奶的卫生;3、奶的消毒;（4）蒸气消毒法：将瓶装生奶置蒸气箱或蒸笼中加热至蒸气上升维持10分钟，奶温可达85℃，营养损失也小，适于在无巴氏消毒设备的条件下使用。

牛奶的消毒，一般在杀菌温度有效范围内，温度每升高10℃，奶中细菌芽胞的破坏速度增加约10倍，而奶褐变的化学反应增加2.5倍，故常采用高温短时间巴氏消毒法，其消毒效果好，且奶的质量变化小；也可采取其它经卫生主管部门认可的有效消毒方法，禁止生牛奶上市。;（二）奶的贮运卫生

为防止微生物对奶的污染和奶的变质，奶的贮存和运输均应保持低温，贮奶容器应经清洗消毒后才能使用。运送奶应有专用冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后，应在6小时内送到用户，奶温不高于15℃。;三、奶及奶制品的卫生质量要求;（二）奶制品的卫生质量;3、酸牛奶：是以牛奶为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制成果味酸牛奶时，允许加入各种果汁，加入的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。酸牛奶在出售前应贮存在2～8℃的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。

4、奶油：正常奶油为均匀一致的浅黄色，组织状态正常，具有奶油