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餐厅环境卫生保洁管理方案

餐厅环境卫生保洁管理方案全文共1页，当前为第1页。餐厅环境卫生保洁管理方案

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①公共区域环境卫生保洁管理

（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。

（五）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

②食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生保洁管理

（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

③库房卫生保洁（管理）

（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。

（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

餐厅环境卫生保洁管理方案全文共2页，当前为第2页。（4）保洁要求

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环境

卫生

加工经营

场所

·地面：每餐完工或有需要时，清洗消毒一次以上。

·排水沟：每周或有需要时，洗刷除污一次以上。

·操作间墙壁每月或有需要时，清扫除尘一次以上，对于操作间内的照明设施、管道、机电设备设施等的保洁卫生及运转状态有监管和及时报告催办的责任及义务。

·冷库：每周或有需要时，清扫整理一次以上，并对存放物品时效盘点一次，保留检查记录备查。

·工作台及洗涤盆：每次使用后，及时清洗干净并保持干燥。

·工具及加工设备：每次使用后，及时清洗并保持干燥，搅拌、碾压等设备机械，每次使用后必须对刀片、丝杆等器具保洁干净，较长时间（一天以上）不用设备应覆膜防尘。

·排烟设施（烟罩及炉灶）：表面每周或有需要时清扫一次，每季度彻底保洁内部一次并保存记录备查。

·烟道及排烟系统：每半年至少一次，彻底保洁烟道内部，并保存记录备查。

·废弃物暂存容器：应配备盖子，每天完工或有需要时倾倒干净。

·污水和废气：应符合国家环保要求和排放标准。

·食品加工过程中废弃的食用油脂：集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

·桌椅整齐；室内无纸屑、烟头，地面、台面整洁无积水。

·食品加工操作间、冷库、冷藏区、半成品加工区内禁止吸烟。

·餐饮区域内应定期检查，必要时通报并督促消杀公司进行消杀灭四害工作，杜绝四害滋生，防止污染。

·照明空调：餐饮区域通风、采光照明良好，就餐时夏季室内温度保持26℃左右。

·餐饮区域卫生：供餐前桌椅表面无灰尘、异物，地面光洁、无油腻感。

环境卫生

更衣室

1、每日全面使用中性清洁剂清洁不少于1次

2、地面、门隔板随时清洁

3、墙面、天花板、灯具、墙壁每周清洗一次

4、电器开关面板无尘土、污迹、污渍，随时清洁

餐厅环境卫生保洁管理方案全文共2页，当前为第3页。人员

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卫生

人员健康管理

·每年一次健康检查,必要时接受临时检查。凡上岗人员须持有健康证；

·患有消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病人员，不得上岗；

·建立从业人员健康档案。

个人卫生

·乙方须建立完善的培训机制，对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识及专业知识培训，合格后方能上岗。所有培训情况必须记录存档。

·应保证个人卫生整洁，操作时应着工作服、帽（加工间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，佩戴饰物。

·个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

·进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

器材

卫生

设备工具

·用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的应进行消毒。

·已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

·用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。