广西地方标准《番木瓜什锦菜生产技术规程》（征求稿）编制说明.docxVIP

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一、项目来源

根据广西壮族自治区质量技术监督局《关于下达2016年第八批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知》（桂质监函〔2016〕342号）的通知要求，《绿色食品番木瓜生产技术规程》广西地方标准于2016年8月获得立项。本标准由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西横县金姐贸易有限公司食品厂负责起草。

二、项目背景及目的意义

番木瓜(CaricapapayaL.)属番木瓜科番木瓜属植物，为热带、亚热带木质大型草本植物，是热带著名水果，素有“岭南果王”之称。据加工特性测定，番木瓜果肉中含糖量达9%，富含胡萝卜素、维生素C、维生素B1、B2和K、Ca、P、Mg等多种矿物质。番木瓜属于呼吸跃变型水果，其果实代谢强度大，水分蒸发迅速，极易萎缩软化、腐烂变质而造成严重的经济损失。

近年来，国内有关番木瓜系列食品加工工艺的报道主要集中于果汁饮料、果脯、果酒、果醋等产品方面，对于番木瓜酱菜的相关研究却鲜有报道。而番木瓜酱菜作为广西特色传统的酱腌菜加工品种之一，有着广阔的市场前景。番木瓜酱菜加工过程中，受相关酶、微生物、化学物质及杀菌条件等影响，产品贮藏期质地与色泽会发生软化、褐变等改变，影响了番木瓜酱菜的食用价值。目前，我区尚未建立起番木瓜什锦菜的规范化、标准化的生产加工、质量要求、贮藏、包装、运输以及销售的技术规程。因此急需建立我区番木瓜什锦菜生产技术规程，以规范企业加工，延长番木瓜产业链，提高产品附加值，扩大市场份额，进而促进果农增收，对提升广西番木瓜产业具有积极的作用。

（一）必要性

番木瓜深加工是缓解番木瓜鲜果销售压力、挖掘番木瓜产品潜在价值、提高番木瓜产业总体产值的最有力方式。番木瓜加工产业具有巨大的经济价值,可有效提高种植户的抗风险能力,有利于广西区番木瓜产业的良性发展。但目前广西区番木瓜主要作为水果鲜食,副产品较少,且加工品种单一,加工技术缺乏,产品附加值低。因此，为减少番木瓜采后损失，确保果农增产增收，有必要制定《番木瓜什锦菜生产技术规程》。通过标准的制定，可作为生产的准绳和检验依据，以最佳的条件组织生产，提高番木瓜什锦菜产品的质量，促进优质、高产、低耗。延长番木瓜产业链，提高番木瓜产业产值，增加农民收入。

（二）紧迫性

番木瓜在广西具有悠久的历史,从20世纪80年代至今,一直作为特色水果在桂南地区种植，横县及南宁市郊金光农场是广西区较大的种植基地。而番木瓜是呼吸跃变型水果，随着呼吸高峰与乙烯高峰的出现，番木瓜采后成熟软化和腐烂问题已严重制约了番木瓜长期贮藏及远距离运销,从而影响其产业的发展。将木瓜加工成酱腌木瓜丝产品，可以大大增加番木瓜经附加值，提高木瓜经济效益。

但在前期调研中，发现不同企业生产的番木瓜什锦菜质量参差不齐，存在口感劣变、微生物超标、颜色褐变共性问题。且番木瓜什锦菜是以番木瓜为原料，番木瓜丝在生产腌制过程中需进一步处理，存在特殊性，目前广西乃至全国并无可以依据的标准进行生产操作，造成许多企业生产操作混乱、任意为之，存在着较大的安全隐患。因此，急需出台相关标准，规范企业生产的各环节，建立起规范化标准技术操作，以提升番木瓜什锦菜产业的质量。

（三）可行性

本项目立足番木瓜什锦菜生产各技术环节，统一规范番木瓜什锦菜生产技术，带动广西番木瓜产业的发展壮大，实现全区番木瓜什锦菜生产标准化生产，实现国家乡村振兴战略，助力精准扶贫。广西农业科学院农产品加工研究所是广西专门从事农产品加工研究的省级科研机构，主要开展广西特色果蔬精深加工、贮运保鲜、资源综合利用及其相关质量标准、控制体系的研究与开发。拥有广西唯一水果加工研究省级重点实验室——“广西果蔬贮藏加工新技术重点实验室”以及国家“万人计划”人才团队平台、广西“八桂学者”团队等平台。

广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所立足国内相关的番木瓜酱菜研究，汲众所长减缓番木瓜什锦菜加工生产过程中番木瓜什锦菜软化、褐变和规避微生物超标等问题，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所对番木瓜什锦菜加工技术做了大量实验，证实各种加工方法的有效性，为企业提供番木瓜什锦菜生产提供技术指导。广西农业科学院农产品加工研究所已系统开展番木瓜什锦菜的研究与开发，番木瓜什锦菜产品在广西市场已有销售。

（四）预期的作用和效益

通过本标准的制定与实施，一是能够让相关企业、合作社等了解番木瓜什锦菜生产加工技术，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康发展。二是以标准为抓手，统一规范番木瓜什锦菜生产技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺等内容，将会更好指导农民、企业生产番木瓜什锦菜，从源头上更好保障番木瓜什锦菜的产品质量，带动当地的农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。三是通过标