《广西《凭祥水果捞制作技术规程》》.pdf

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X24

DB45

广西壮族自治区地方标准

DB45/TXXXXX—2019

凭祥水果捞制作技术规程

Pingxiangfruitfishingproductiontechnicalregulations

（征求意见稿）

2019-XX-XX发布2019-XX-XX实施

广西壮族自治区市场监督管理局发布

DB45/TXXXXX—2019

1范围

本标准规定了凭祥水果捞制作的术语和定义、要求、制作过程、质量要求。

本标准适用于广西境内凭祥水果捞的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15067.2不锈钢餐具

NY/T1047绿色食品水果、蔬菜罐头

3术语和定义

3.1

水果捞

指各种水果以不同的方式混合搭配在一起，辅以汤汁或其他食材的一种饮品，宜用勺或叉子捞着吃。

4要求

4.1原辅料

4.1.1水果

选择当季新鲜、表面无虫眼、无损坏、无霉烂的水果，并应符合NY/T1047的要求。

4.1.2五谷杂粮及其制品

应符合GB2715的要求。

4.1.3乳制品

应符合国家食品安全的相关标准和规定。

4.1.4其它原辅料

应符合国家食品安全相关标准和规定的要求。

4.2场所及工具

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DB45/TXXXXX—2019

4.2.1应在经营场所公示食品经营许可的有效证照。

4.2.2加工制作场所的卫生应符合GB14881的规定。应配备水池、冷藏设施及平滑且易清洁的操作台

面等设施设备，数量和容量应与产品的供应量相适应，做好设施专用标识。

4.2.3加工工具的安全指标应符合相关标准，餐具宜选用不锈钢材质，符合GB/T15067.2的要求。

4.3从业人员要求

4.3.1应依法取得健康证明材料并公示。

4.3.2应接受过食品安全卫生的相关培训，并有档案备查。

4.3.3在水果捞制作过程中应按相关规定和要求，操作前进行消毒清洁。

4.3.4从事水果捞制作的工作人员，应保持双手干净整洁，指甲不宜过长，指甲缝没有污垢，穿戴好

相应的卫生防护装备，头发不外露。

5制作过程

5.1制作流程

水果清洗→去皮去核→切块造形→摆盘→调味→包装

5.2制作要求

5.2.1水果清洗

5.2.1.1水果清洗应在专用的清洗池进行，不同种类的水果分开清洗。

5.2.1.2水果应清洗干净、表面无异物、污渍、损坏，清洗后擦干表面水分，按不同种类分别放入干

净的容器备用。

5.2.1.3清洗后的水果应冷藏保存，并确保水果的安全、卫生。

5.2.2去皮去核

5.2.2.1需要剥皮、削皮和去核的水果应视供应量进行去皮、去核处理，分别放入干净的容器备用，

宜现吃现做。

5.2.2.2经过切削或去皮后的水果应冷藏保存，做好蝇虫、灰尘、氧化防护措施，并在下一次制作过