乳制品实验_精选完整版.docVIP

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实验一乳的感官检验

正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。评定方法如下：

色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。

气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。

滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。

根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。

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实验二乳的酒精试验

新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

仪器与试剂

仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支

试剂：68°中性酒精溶液

操作方法

取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。

表168°酒精试验凝结特征

牛乳酸度凝结特征

18—20不出现絮片

21—22很细小的絮片

23—24细小的絮片

25—26中型絮片

27—28大型絮片

29—30很大的絮片

表2不同酒精浓度试验结果

酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）

68°20°T以下

70°19°T以下

72°18°T以下

酒精试验注意事项

非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选择低于68°的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标准。

牛乳冰冻，也会形成酒精阳性乳。但稳定性较好，可作为乳制品原料。

酒精应是纯的，pH必须调到中性，使用时间超过5-10天必须重新调配。

酒精配制方法：首先要确定拟配制的酒精浓度。现有浓酒精浓度及拟配制的酒精数量，然后按下列公式计算出应取的浓酒精数量和加水数量。配制后再在标准温度（20℃）下用酒精比重计测定，用水或浓酒精调节到所需浓度。

应取浓酒精毫升数=拟配酒精度数×拟配酒精毫升数/浓酒精度数

例：浓酒精为95°，配制成68°酒精95毫升，需取浓酒精及加水多少毫升？

应取浓酒精毫升数=68×95/95=68毫升

应加水毫升数=95-68=27毫升

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实验三乳的煮沸试验

牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时易发生凝固，一般此法不常用，仅在生产前牛乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定牛乳能否使用，以免牛乳杀菌时凝固。

仪器与试剂

20ml试管2支，5ml刻度吸管2支，酒精灯1只，公用水浴1台

操作方法

取5ml乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热至煮沸1min，或在沸水浴中保持5min，然后进行观察。如果产生絮片或发生凝固，表示乳不新鲜，酸度在23°T以上或混有初乳。牛乳的酸度与凝固温度的关系如下：

酸度（°T）凝固条件

酸度（°T）凝固条件

18煮沸时不凝固

22煮沸时不凝固

26煮沸时能凝固

28煮沸时能凝固

30加热至77℃时凝固

40加热至65℃时凝固

50加热至40℃时凝固

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