食品添加剂 11其他食品添.ppt

1凝固剂

膨松剂33

抗结剂62

水分保持剂70

消泡剂88

被膜剂94

胶姆糖基础剂102

面粉处理剂111;1.1凝固剂的定义

1.2凝固剂的种类

1.3凝固剂的作用特性*

1.4凝固剂的安全性

1.5应用实例;使食品结构稳定或使食品组织结构不变；

增强黏性固型物

防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。;;1.3.1凝固蛋白制作豆腐(beancurd)

硫酸钙、

氯化镁、

葡萄糖酸内酯

;-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。

-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）;;;;柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂）

?结构：

;;?结构：CH3-CH-CH2

OHOH;;?结构：;-易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH为2.5。利用此特性可作凝固剂(coagulators)、酸味剂(acids)、膨松剂(bulkingagents)。;-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂(antimicrobialagents)。

-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂(metalion-chelatingagents)。

应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。

?使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0g/kg。;-用于豆腐作凝固剂：

-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。

-用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。

-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。

-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。

;;1.4稳定和凝固剂的安全性;1.5应用实例;操作要点;操作要点;操作要点;内酯豆腐;卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：;内酯豆腐的优点：;原理;钙浓度太高将严重影响产品口味。;实例3：;实例4：;2膨松剂

（Bulkingagents);;?种类：我国约允许使用8种。

-碳酸氢铵(ammoniumbicarbonate)

-碳酸氢钾(potassiumbicarbonate)

-碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)

-硫酸铝钾:钾明矾(potassiumalum)

-硫酸铝铵:铵明矾(ammoniumalum)

-磷酸氢钙(calciumhydrogenphosphate)

-酒石酸氢钾(potassiumacidtartrate)

-碳酸钙(calciumcarbonate);分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。

*化学膨松剂(chemicalbulkingagents)

-单一膨松剂：碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3。

-复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。

*生物膨松剂(biologicbulkingagents)

-主要包括鲜酵母(freshyeast)、干酵母(dryyeast)、活性干酵母(instantactivedryyeast)。;2.3.1、碳酸盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)

（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体

NaHCO3?CO2↑+H2O+Na2CO3

NH4HCO3?CO2↑+NH3↑+H2O

（2）特点

*优点：价格低廉、保存性好、使用方便。

*缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。;-NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢铵或酸性物质配成复合膨松剂。

-NH4HCO3：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。

（3）安全性：ADI无需规定。

（4）使用：膨松剂、酸度调节剂。

（5）使用标准：可在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。;（俗称发粉，发酵