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公庄酸豆角腌制技术规程

1范围

本文件规定了公庄酸豆角腌制的术语和定义、基本要求、原料要求、腌制工艺、贮存的要求。

本文件适用于公庄酸豆角的腌制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

NY/T965豇豆

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

豆角beans

拉丁学名：Vignaunguiculata(Linn.)walp.，又名豇豆、长豇豆、带豆，是蔷薇目豆科豇豆属的

一年生蔬菜

公庄酸豆角gongzhuangsourbeans

以新鲜豆角为原料，经公庄传统工艺腌制而成的豆角腌制品。

4基本要求

腌制用容器应易清洁、密封性好，材质应无毒无害，符合食品安全要求。清洗后的容器内表面或

内壁应清洁，无油渍。

清洗或消毒过程中，若使用洗涤剂或消毒剂，洗涤剂应符合GB14930.1的规定，消毒剂应符合GB

14930.2的规定。

生产加工过程的卫生应符合GB14881的规定。

5原料要求

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豆角：应符合NY/T965、GB2762、GB2763的要求。

食用盐：应符合GB2721的要求。

山泉水：应符合GB5749的要求。

小米辣：应符合GB/T30382的要求。

白砂糖：应符合GB13104的要求。

6腌制工艺

工艺流程

工艺流程见图1。

图1公庄酸豆角腌制工艺流程图

工艺要求

6.2.1挑选

宜选择荚细嫩、肉肥厚、纤维少、籽粒不鼓泡、荚长20cm以上的新鲜豆角。剔除有病虫害、伤残、

豆粒饱满、鼓泡的豆角。

6.2.2清洗

豆角清洗干净，去除污渍，应无泥沙，无异物附着。

6.2.3晾晒

将洗净后的豆角置于太阳光下晾晒置豆角干爽、柔软。

6.2.4整理

将豆角扎成把或小捆，捆扎应无异物带入。

6.2.5腌制

向腌制容器中铺装整理好的豆角，铺一层豆角撒一层盐，依次叠加压实，食用盐与豆角的比例为1：

10～1:12。放入适量新鲜小米辣，加入白砂糖（比例为1:10），灌水（山泉水）至水面没过所有豆角，

加盖密封。

6.2.6发酵

腌制发酵14d～25d。置于通风、干净、清洁、凉爽处，发酵过程始终保持密封。

成品

酸豆角呈暗绿色或暗黄色，条形整齐均匀，表面干净，质地脆嫩，咸淡适口，略有酸甜味。

7贮存

应贮存在干燥、阴凉、清洁通风良好、卫生安全的场所，有防尘、防蝇、防鼠、防晒、防雨等设施。

应离地离墙存放，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或影响产品质量的物品同处贮存。

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