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食品留样管理

留样制度

1.留样目的：

（1）质量追溯：在发生食品安全或质量问题时，通过留样进行快速追溯和原因分析。

（2）质量检测：定期对留样食品进行检测，确保食品质量和安全。

2.留样范围：

（1）原材料留样：包括所有进入食堂的食品原材料，如蔬菜、水果、肉类、干货等。

（2）成品留样：包括所有加工完成的食品成品，如主菜、配菜、汤品、点心等。

留样方法

1.留样数量：

（1）原材料：每批次原材料留样数量应足够进行检测，一般为500克左右。

（2）成品食品：每批次成品食品留样数量应足够进行检测，一般为每种食品留样200克左右。

2.留样时间：

（1）原材料：在原材料验收合格后立即留样。

（2）成品食品：在成品食品制作完成后立即留样。

3.留样工具：

（1）专用容器：使用清洁、干燥、密封性良好的专用留样容器，避免样品受污染。

（2）标识标签：在留样容器上粘贴标识标签，注明留样日期、批次号、食材名称、供应商等信息。

留样保存

1.保存条件：

（1）温度要求：根据食品特性，选择适当的保存温度。原材料一般保存在冷藏环境下，成品食品保存在冷冻环境下。

（2）保存期限：原材料和成品食品留样一般保存72小时，以便进行质量追溯和检测。

2.存放管理：

（1）留样冰箱：专门设置留样冰箱，确保留样食品在适宜的温度下保存，防止污染和变质。

（2）分区存放：不同类别的食品样品分区存放，避免交叉污染。

留样记录

1.记录内容：

（1）原材料记录：包括留样日期、批次号、食材名称、供应商、验收人员、留样数量、保存条件等信息。

（2）成品食品记录：包括留样日期、菜品名称、批次号、制作时间、制作人员、留样数量、保存条件等信息。

2.记录保存：

（1）保存期限：留样记录应保存至少一年，以备查阅和审计。

（2）电子记录：建议采用信息化系统进行留样记录管理，确保记录的准确性和可追溯性。

留样检测

1.检测频率：

（1）日常检测：定期对留样食品进行日常检测，确保食品质量和安全。

（2）应急检测：在发生食品安全事故或质量投诉时，立即对相关留样食品进行检测，查明原因。

2.检测项目：

（1）感官检测：包括外观、颜色、气味、质地等感官指标的检测。

（2）理化检测：包括水分、酸度、营养成分等理化指标的检测。

（3）微生物检测：包括细菌总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标的检测。

留样分析与改进

1.结果分析：

（1）数据分析：对检测结果进行数据分析，识别食品质量问题和潜在风险。

（2）原因分析：根据检测结果和留样记录，分析食品质量问题的原因，确定责任环节。

2.改进措施：

（1）整改方案：针对发现的问题，制定并实施整改方案，防止类似问题再次发生。

（2）反馈机制：将检测结果和整改措施反馈给相关部门和人员，确保问题得到及时解决。

3.持续改进：

（1）定期评估：定期评估留样管理制度的执行情况，根据实际需要进行调整和优化。

（2）培训教育：定期对相关人员进行留样管理培训，提高其操作技能和管理水平。