食品风味增强剂的开发与利用.pptxVIP

食品风味增强剂的开发与利用

食品风味增强剂概述

增味核苷酸及其衍生物

氨基酸及其衍生物

有机酸及其盐类

香精香料及其衍生物

甜味剂及其衍生物

增鲜剂及其衍生物

复合风味剂ContentsPage目录页

食品风味增强剂概述食品风味增强剂的开发与利用

食品风味增强剂概述食品风味增强剂概述：1.食品风味增强剂是指能明显增强食品风味的物质。2.食品风味增强剂可以分为天然风味增强剂和人工风味增强剂两大类。3.天然风味增强剂主要包括：氨基酸、核苷酸、有机酸、糖类、脂类等。4.人工风味增强剂主要包括：谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、5’-肌苷酸二钠等。风味增强剂的应用领域：1.食品风味增强剂广泛应用于食品加工行业，如方便面、调味品、肉制品、乳制品、饮料等。2.食品风味增强剂可以改善食品的风味和口感，提高食品的质量。3.食品风味增强剂还可以延长食品的保质期，增加食品的附加值。

食品风味增强剂概述食品风味增强剂的作用机理：1.食品风味增强剂可以通过与食品中的蛋白质、氨基酸、糖类等物质发生反应，生成风味物质。2.食品风味增强剂还可以通过刺激味蕾、嗅觉神经等，增强食品的风味。3.食品风味增强剂还可以通过抑制食品中的苦味、涩味等不良风味，改善食品的风味。食品风味增强剂的分类：1.按来源可分为：天然风味增强剂和人工风味增强剂。2.按化学结构可分为：氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、糖类、脂类等。3.按功能可分为：增鲜剂、增甜剂、增酸剂、增香剂、增苦剂等。

食品风味增强剂概述食品风味增强剂的安全性：1.食品风味增强剂一般都是安全的。2.但有些食品风味增强剂可能存在一定的安全性问题，如：苯甲酸钠、山梨酸钾等。3.因此，在使用食品风味增强剂时，应严格按照国家相关规定，不得超量使用。食品风味增强剂的应用前景：1.随着食品工业的发展，食品风味增强剂的需求量不断增加。2.食品风味增强剂的应用范围也在不断扩大，除了传统食品加工行业外，还广泛应用于保健食品、化妆品、医药等行业。

增味核苷酸及其衍生物食品风味增强剂的开发与利用

增味核苷酸及其衍生物增味核苷酸的分类及其特性：1.增味核苷酸的主要成分包括鸟苷酸（GMP）、肌苷酸（IMP）、谷氨酸盐（MSG）和次黄嘌呤核苷酸（IMP）。2.GMP和IMP是核苷酸增味剂中最重要的两类，它们具有独特的鲜味特性，并且在食品工业中被广泛使用。3.GMP和IMP的鲜味强度是谷氨酸盐的10到50倍，它们能够增强食品的味道，并掩盖苦味和涩味。增味核苷酸的生产工艺：1.增味核苷酸的生产工艺主要包括微生物发酵法、酶催化法和化学合成法。2.微生物发酵法是生产增味核苷酸最常用的方法，它利用微生物将原料转化为核苷酸。3.酶催化法和化学合成法都是生产增味核苷酸的新方法，它们具有反应条件温和、产物纯度高和成本低等优点。

增味核苷酸及其衍生物增味核苷酸的应用：1.增味核苷酸广泛应用于食品工业中，它可以增强食品的风味，并掩盖苦味和涩味。2.增味核苷酸可以用于汤料、调味料、肉类、蔬菜、海鲜、加工食品和饮料等各种食品中。3.增味核苷酸还可以用于动物饲料中，它可以提高动物的食欲，并促进动物的生长。增味核苷酸的安全性和毒理性：1.增味核苷酸的安全性和毒性已经得到了广泛的研究，它被认为是一种安全的食品添加剂。2.增味核苷酸的急性毒性很低，它的半数致死量（LD50）大于5000mg/kg。3.增味核苷酸的慢性毒性研究也没有发现任何不良反应，它不会对动物的生长、发育和繁殖产生影响。

增味核苷酸及其衍生物1.增味核苷酸的市场前景非常广阔，它在食品工业中具有广泛的应用。2.随着食品工业的不断发展，对增味核苷酸的需求量也将会不断增加。3.增味核苷酸的生产工艺也在不断进步，这将进一步降低其成本，并扩大其市场。增味核苷酸的研究热点：1.增味核苷酸的研究热点主要集中在以下几个方面：新的生产工艺、新的应用领域、新的增味核苷酸衍生物的开发及其构效关系的研究。2.新的生产工艺的研究主要集中在酶催化法和化学合成法方面，这两种方法具有反应条件温和、产物纯度高和成本低等优点。增味核苷酸的市场前景：

氨基酸及其衍生物食品风味增强剂的开发与利用

氨基酸及其衍生物谷氨酸及其衍生物1.谷氨酸钠：谷氨酸钠是食品工业中最常用的风味增强剂之一，其鲜味阈值为0.001-0.002%，可广泛应用于各种肉制食品、调味酱油、罐头食品等。2.谷氨酸钾：谷氨酸钾是一种新型风味增强剂，其鲜味阈值为0.0005-0.001%，比谷氨酸钠更鲜，而且在高温下更稳定，适合用于油炸食品和烘焙食品。3.谷氨酸钙：谷氨酸钙是一种白色结晶粉末，具有良好的水溶性和热稳定性，广泛应用于肉制品、奶制品、汤料等食品中。天冬氨酸