酒店食品安全卫生管理制度.pdfVIP

酒酒店店食食品品安安全全卫卫生生管管理理制制度度

卫生管理制度目录

1食品采购索证制度

2食品进货验收制度

3食品台帐记录制度

4食品仓库（贮存）卫生管理制度

5粗加工卫生管理制度

6食品原保管卫生管理制度

7冻库卫生管理制度

8干货原、调二级仓库管理制度

9食品切配岗位卫生管理制度

10烹调加工卫生管理制度

11凉菜房卫生管理制度

12点心房卫生管理制度

13裱花间卫生管理制度

14烧烤房卫生管理制度

15生食海产品加工卫生管理制度

16备餐间及供餐卫生管理制度

17餐厅卫生管理制度

18水果房卫生管理制度

19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

20餐用具保洁卫生管理制度

21食品添加剂卫生管理制度

22食品从业人员个人卫生常识

23食品卫生检查制度

24食品卫生奖惩制度

25食品卫生知识培训考制度

26员工健康检查管理制度

27传染病报告制度

28传染病防治措施

29突发卫生事件应急预案

30“五病”调离卫生管理制度

食食品品采采购购索索证证制制度度

1对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全

可靠。

2索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。

3审固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印

件。

4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的

检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

食食品品进进货货验验收收制制度度

1由指定专人进行食品进货验收工作。

2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相

关法律法规的规定。

3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否

有按照产品批次由符合法定件的检验机构出具的检验合格报告或

者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。

4采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫

合格证明。

5采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格

证明的肉类。

食食品品台台帐帐记记录录制制度度

1由专人进行食品进货台帐记录。

2严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。

3如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系

方式等内容。

4台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完

整、不得漏记。

5在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。

6台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

食食品品仓仓库库（（贮贮存存））卫卫生生管管理理制制度度

1仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质

及过期的食品和三无产品进库。

2存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、

分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。

3领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、

最低存量进行补仓。

4食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及

私人物品。

5临时存放的待处理食品及原料应有明标记，并及时登记处

理。

6保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防

止过期变质。

7仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。

粗粗加加工工卫卫生生管管理理制制度度

1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职

责。

2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净

双手。

3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸

烟和做其它有碍卫生的事。

4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。

5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价

值。

6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污

染。

7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。

8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。

9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。

食食品品原原料料保保管管卫卫生生管管理理制制度度

1各厨房食品原料实行专人