中式烹调师职业标准.pdf

广元市第五届职业技能竞赛

广元市第五届职业技能竞赛

中式烹调师职业标准：

中式烹调师职业标准：

学生组、企业组

学生组、企业组

应知命题范围

应知命题范围

一、职业道德

一、职业道德

1

1

、职业道德基本知识

、职业道德基本知识

2

2

、职业守则

、职业守则

(1)(2)(3)

(1)忠于职守，爱岗敬业。(2)讲究质量，注重信誉。(3)尊师爱徒，团结协作。

忠于职守，爱岗敬业。讲究质量，注重信誉。尊师爱徒，团结协作。

(4)(5)

(4)积极进取，开拓创新。(5)遵纪守法，讲究公德。

积极进取，开拓创新。遵纪守法，讲究公德。

二、基础知识

二、基础知识

1

1、饮食卫生知识

、饮食卫生知识

(1)(2)(3)

(1)食品污染。(2)食物中毒。(3)各类烹饪原料卫生。

食品污染。食物中毒。各类烹饪原料卫生。

(4)(5)(6)

(4)烹饪工艺卫生。(5)饮食卫生要求。(6)食品卫生法规及卫生管理制度。

烹饪工艺卫生。饮食卫生要求。食品卫生法规及卫生管理制度。

2

2、饮食营养知识

、饮食营养知识

(1)(2)

(1)人体必需的营养素和热能。(2)各类烹饪原料的营养。

人体必需的营养素和热能。各类烹饪原料的营养。

(3)(4)

(3)营养平衡和科学膳食。(4)中国膳食宝塔。

营养平衡和科学膳食。中国膳食宝塔。

3

3、餐饮业成本核算知识

、餐饮业成本核算知识

(1)(2)

(1)饮食业的成本概念。(2)出料率的基本知识。

饮食业的成本概念。出料率的基本知识。

(3)(4)

(3)净料成本的计算。(4)成品成本的计算。

净料成本的计算。成品成本的计算。

4

4、安全生产知识

、安全生产知识

(1)(2)

(1)厨房安全操作知识。(2)安全用电知识。

厨房安全操作知识。安全用电知识。

(3)(4)

(3)防火防爆安全知识。(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。

防火防爆安全知识。手动工具与机械设备的安全使用知识。

学生组

学生组

应会命题范围

应会命题范围

职业

职业

工作内容技能要求相关知识

工