2024年云南省中职毕业生（三校生）烹饪类职业技能模拟卷〔C4〕.docxVIP

2024年云南省中职毕业生（三校生）烹饪类职业技能模拟卷〔C4〕

试卷总分：300

出卷时间：2024-05-1114:49

答题时间：120分钟

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一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。)

1.将炒勺内的原料一次性做180度翻转的翻勺方法叫（??）。[2分]

A.前翻勺

B.助翻勺

C.转勺

D.大翻勺

参考答案：D

解析：

将炒勺内的原料一次性做180度翻转的翻勺方法叫大翻勺。

2.不属于江苏风味菜的是（??）。[2分]

A.大煮干丝

B.家常海参

C.水晶肴蹄

D.金陵盐水鸭

参考答案：B

解析：

家常海参属于四川菜系，不属于江苏风味菜。大煮干丝、水晶肴蹄、金陵盐水鸭都是江苏地区的传统名菜，具有浓郁的地方风味

3.烹饪原料冷藏时环境温度的范围应在（??）。[2分]

A.0℃～8℃

B.0℃—10℃

C.1℃～8℃

D.1℃～10℃

参考答案：A

解析：

根据中国国家标准《食品冷藏和冷冻卫生标准》的规定，冷藏食品的环境温度应控制在0℃～8℃之间。

4.（??）是鱼类用来测水流、水温和水压的器官。[2分]

A.鱼眼

B.鱼鳃

C.侧线

D.鱼鳞

参考答案：C

解析：

鱼类用来测水流、水温和水压的器官是侧线。

5.按皮是将分好的剂子截面向上，用掌边、掌根按成（??）的圆形面皮的制皮方法。[2分]

A.周边厚、中间厚

B.周边薄、中间厚

C.周边薄、中间薄

D.周边厚、中间薄

参考答案：B

解析：

按皮是将分好的剂子截面向上，用掌边、掌根按成周边薄、中间厚的圆形面皮的制皮方法。

6.被称为“百味之王”的是（??）。[2分]

A.甜味

B.酸味

C.咸味

D.辣味

参考答案：C

解析：

被称为“百味之王”的是咸味。在烹饪中，咸味是基本味道之一，可以和其他味道一起搭配，增加菜肴的口感和风味。

7.（??）主要适用于原料数量较多、原料不易翻转的情况下或使芡汁均匀挂住原料时。[2分]

A.颠勺

B.助翻勺

C.转勺

D.推勺

参考答案：C

解析：

在烹制数量较多的原料或不易翻转的原料时，转勺可以帮助厨师更好地翻转原料，使原料受热均匀，调味也更加均匀，从而提高菜肴的品质。

8.（??）可使小麦淀粉糊的黏度增大。[2分]

A.精盐

B.食醋

C.味精

D.生抽

参考答案：A

解析：

精盐可以使小麦淀粉糊的黏度增大。

9.留样食品每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于（??）。[2分]

A.50g

B.80g

C.100g

D.125g

参考答案：D

解析：

每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。

10.适合整理好的体小、用量少的干货原料的沸水涨发方式是（??）。[2分]

A.焖发

B.蒸发

C.泡发

D.煮发

参考答案：C

解析：

适合整理好的体小、用量少的干货原料的沸水涨发方式是泡发。泡发是将干货原料放入温水中浸泡至软化的过程，适用于体小、用量少的原料，如粉丝、海带等。而焖发和蒸发需要较长时间和特殊设备，煮发则适用于用量较大的原料。

11.不含有挥发油的蔬菜是（??）。[2分]

A.韭菜

B.洋葱

C.大蒜

D.卷心菜

参考答案：D

解析：

卷心菜不含有挥发油。

12.在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热使制成的菜肴达到滑嫩效果的方法叫（??）。[2分]

A.拍粉

B.勾芡

C.上浆

D.挂糊

参考答案：C

解析：

上浆可以使菜肴达到滑嫩的效果。

13.畜禽肉类中含量最多的组成部分是（??）。[2分]

A.矿物质

B.脂肪

C.蛋白质

D.水分

参考答案：D

解析：

水是肉中含量最多的组成部分，各种新鲜肉类的含水量在48％~75％

14.经过阉割的牛的肉被称为（??）。[2分]

A.犍牛肉

B.犊牛肉

C.公牛肉

D.壮牛肉

参考答案：A

解析：

经过阉割的牛的肉被称为犍牛肉。

15.下面哪个蔬菜不是果菜类蔬菜（??）。[2分]

A.辣椒

B.南瓜

C.番茄

D.花椰菜

参考答案：D

解析：

花椰菜属于根菜类蔬菜的一种，不属于果菜类蔬菜。其他选项中辣椒、南瓜和番茄都属于果菜类蔬菜。

16.辣椒松又称辣椒面，是以尖头干红辣根辅以少量（??）混合而成。[2分]

A.桂皮面

B.胡椒面

C.草果粉

D.豆蔻粉

参考答案：B

解析：

辣椒松又称辣椒面，通常是以尖头干红辣椒为主要原料，辅以少量的胡椒面混合而成。

17.制作曲奇饼干的面粉应该选用哪一种（??）。[2分]

A.澄粉

B.低筋粉

C.高筋粉

D.中筋粉

参考