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2024年云南省中职毕业生（三校生）烹饪类职业技能模拟卷〔C1〕

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一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。)

1.米质疏松，硬度低，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（??）。[2分]

A.梗米

B.糯米

C.籼米

D.黑米

参考答案：C

解析：

籼米的特点是米质疏松，硬度低，吃水率高，涨性大，出饭率高。

2.“葱油花卷”待发起成中酵面时加碱面揉匀可去除（??）。[2分]

A.苦味

B.甜味

C.酸味

D.辣味

参考答案：C

解析：

“葱油花卷”待发起成中酵面时加碱面揉匀可去除酸味。在制作面食时，如果面发得过酸，通常会加入适量的碱面来中和面团的酸味，使面食的味道更加清新。

3.根据面点品种不同的要求，烙制法主要分为干烙和（??）。[2分]

A.湿烙

B.热烙

C.刷油烙

D.冷烙

参考答案：C

解析：

根据面点品种不同的要求，烙制法主要分为干烙和刷油烙。干烙是指将面点放在加热的烙铛上烙制，不刷油或只刷少量油；刷油烙是指将面点放在加热的烙铛上后，再在面点表面刷上一层油，以增加面点的滋润度和成熟度。

4.含有植物蛋白酶，具有嫩肉作用的是（??）。[2分]

A.苹果

B.葡萄

C.菠萝

D.山楂

参考答案：C

解析：

菠萝含有蛋白酶，具有嫩肉作用。其他选项中，苹果、葡萄和山楂都不具有嫩肉作用。

5.狗不理包子是哪个地方的名小吃（??）。[2分]

A.北京

B.天津

C.上海

D.山东

参考答案：B

解析：

狗不理包子是天津的名小吃。

6.蛋糕的面胚主要是利用（??）原理制成的。[2分]

A.脂肪乳化

B.蛋白质分解

C.蛋黄乳化

D.蛋清发泡

参考答案：D

解析：

蛋糕的面胚主要是利用蛋清发泡的原理制成。

7.奶汤的汤色为乳白色的原因是发生了（??）反应。[2分]

A.蛋白质分解

B.脂肪乳化

C.脂肪分解

D.糖类分解

参考答案：B

解析：

奶汤的汤色为乳白色的原因是脂肪乳化。在加热过程中，脂肪会逐渐溶解在水中，形成乳浊液，使汤的颜色变得乳白。

8.“宣化酥”是一道中式（??）面点。[2分]

A.暗酥

B.明酥

C.内酥

D.外酥

参考答案：B

解析：

宣化酥是一道中式明酥面点。

9.有“百菜百味”之誉的菜系是（??）。[2分]

A.四川菜

B.广东菜

C.山东菜

D.江苏菜

参考答案：A

解析：

四川菜有“百菜百味”之誉，以其独特的麻辣味道和浓郁的菜肴特色而著名，被誉为“麻辣味型”。

10.调制澄粉面团，-般是将倒入澄粉中。[2分]

A.热水

B.冷水

C.沸水

D.温水

参考答案：C

解析：

在调制澄粉面团时，需要将沸水倒入澄粉中搅拌均匀，然后加入冷水搅拌成团。

11.在家禽肉的主要构成中，（??）是主要组成部分，在胴体中占50%-60%。[2分]

A.脂肪组织

B.骨骼组织

C.结缔组织

D.肌肉组织

参考答案：D

解析：

在家禽肉的主要构成中，肌肉组织是主要组成部分，在胴体中占50%-60%。

12.制作烧麦皮时，要把较硬的面团搓条、分剂，擀成（??）的面皮。[2分]

A.有皱褶

B.周边薄、中间薄

C.带有裙形花边

D.薄而平整

参考答案：D

解析：

制作烧麦皮时，要把较硬的面团搓条、分剂，擀成薄而平整的面皮。

13.家禽肉与家畜肉相比较，表达不正确的是（??）。[2分]

A.家禽肉的结缔组织较少且较柔软，所以肉质较细嫩

B.家禽肉比家畜肉出肉率高

C.家禽肉的脂肪含饱和脂肪酸较高，熔点髙，易消化吸收

D.家禽肉的脂肪较均匀地分布在全身组织中，滋味鲜美

参考答案：C

解析：

家禽肉与家畜肉相比较，不正确的是家禽肉的脂肪含饱和脂肪酸较高，熔点髙，易消化吸收。实际上，家禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较高，熔点低，更易于消化吸收。

14.衡量肉质的重要因素是（??）。[2分]

A.骨骼组织

B.结缔组织

C.脂肪组织

D.肌肉组织

参考答案：D

解析：

衡量肉质的重要因素是肌肉组织。肌肉组织的分布、组成和结构对肉质有很大的影响。

15.蔗糖的甜味含量在（??）以下时人们基本感觉不到甜味。[2分]

A.1.1%

B.5.0%

C.4.5%

D.2.5%

参考答案：A

解析：

蔗糖的甜味含量在1.1%以下时人们基本感觉不到甜味

16.发酵面团筋力强，下面最适合的手法是（??）。[2分]

A.切

B.揪

C.拉

D.挖

参考答案：C

解析：

发酵面团筋力强，最适合的手法是拉，因为拉可以更好地发挥面团的韧性，制作出更薄的发酵面食。

17.碳酸氯钠又称为（??）。[2分]

A.碱面

B.老面

C.小苏打

D.塔塔粉

参考答案：C

解析：

碳酸氯钠又称为小苏打。

18.“油条”在炸制过程中形成的（??