2023年餐厅卫生管理制度(通用5篇).pdf

5篇）

餐厅卫生管理制度1

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不簇新或已腐烂变质的原料，不

吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必需清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室

或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，

以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥

味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应常常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止

热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥当保管，常常检查，以免变质。

冬天放在外面，应用干净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜

要回锅烧透后才能食用。

9、干脆入口食品不得手干脆拿取，包装纸的食品，应

运用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，

11、发觉饭菜不簇新时，应妥当处理，不准分发腐烂变

质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

餐具必需保持清洁卫生，否则会干脆影响全校师生员工

的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残

存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入

消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用

白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精洗涤干净，餐具摆

放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

1、四周环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，

废物袋扎口。

2、主动贯彻除四害要求，歼灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑

螂等害虫，在餐厅四周早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好

以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地

净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整

齐，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触

食品。

五、饮食卫生“五四制”

(一)由原料到成品实行“四不制度”

1、选购员不买腐烂变质的原料;

2、保管员不收腐烂变质的原料;

3、厨师不用腐烂变质的原料;

4、服务员不用腐烂变质的食品。

(二)成品(食品)存放实行“四隔离”

1、生成熟隔离;

2、成品与半成品隔离;

3、食品与杂物，药物隔离;

4、食品与自然冰隔离。

(三)用餐具实行“四过关”

1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒(蒸汽或开水)

(四)环境卫生采纳“四定”方法

1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，

(五)个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲;

2、勤洗澡、理发;

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤换工作服。

餐厅卫生管理制度2

一、餐厅、厨房内外环境整齐，沟渠通畅，无蚊蝇等昆

虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱

落，排烟排气设施无油垢沉积。

二、餐桌、椅整齐，台布无积污、无油渍，地面清洁，

玻璃光亮，有公共洗手设施。

三、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁,密闭容

器能盛装一个餐次的垃圾，并做到刚好清理。

四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无

蟑螂、无鼠迹等。

五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、

变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触干脆入

口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能干脆接触顾客用过的

餐(饮)具。

六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐运用

的餐(