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大鲵分割产品加工技术规范

1范围

本文件规定了大鲵分割产品加工技术规范的术语和定义、生产加工过程中的卫生要求、原料要求、

加工工艺、加工技术、标志、包装、运输等。

本文件适用于获得水生野生动物经营利用许可证企业的大鲵分割速冻产品的初加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

大鲵

获得水生野生动物经营利用许可证的企业人工养殖的子二代及以上的大鲵。

4生产加工过程中卫生要求

应符合GB20941的规定

5原料要求

大鲵

5.1.1大鲵应为获得水生野生动物经营利用许可证的企业养殖的大鲵，应符合GB2733的要求。

5.1.2来自符合国家相关标准要求的水域，其暂养和运输的水质应符合国家相关标准的规定要求。

加工用水、制冰用水应符合GB5749规定的要求。

1

6加工工艺

工艺流程

大鲵→暂养→击晕→放血→热烫→去内脏→清洗、沥水→分割→称量→包装→金属探测→速冻→

检验→入库

分割产品

6.2.1粗分割产品：头、身、尾、四肢、内脏。

6.2.2细分割产品:头、四肢、肉、脊骨、脂肪、皮、尾、内脏。

7加工技术

暂养

将验收合格的大鲵暂养不小于24h，暂养池中水体温度控制在20℃左右。暂养期间及时剔出死亡的

大鲵。暂养池内的大鲵需要进行断食处理以排净体内杂物。

击晕

将暂养到时间的大鲵进行电击或其他方式处理。

放血

在大鲵的头腹部连接处，横切一刀，倒挂放血，放血时间为5min-15min。

热烫

将放血后的大鲵迅速放入85℃-100℃水中热烫处理30s-60s，捞出后迅速刮除大鲵表面黏液。

去内脏

从肛门处开一切口，刀口长约3cm，不得切断肠管；随后用刀具从肛门开口处向前划开至颈部取出

内脏，不得划破内脏；用专用工具深入腹腔将肠管、肝等内脏全部拉出。注意消化道内容物、胆汁不得

污染大鲵腹腔及外部组织。

分割

7.6.1头

从放血刀口处横切至头部与肢体脱离，如附件A图1。

7.6.2四肢

取下四肢，皮与肉大小要相称。

7.6.3皮

在腹面尾端中间处轻轻划开一个刀口，将皮割破，剥皮。

7.6.4肉

2

分别从脊骨左右两侧的根部用刀将肉与脊骨划开分离，条形完整，无破碎。

7.6.5脂肪

在脊骨中间部位至尾部的黄色肉即为脂肪，用刀紧贴脂肪外端轻轻划取整条脂肪，条形完整，无

破碎。

7.6.6脊骨

剔除肉、脂肪、皮后的余下部分即为脊骨，完整，无折断。

7.6.7尾

从后肢处与鲵身分割开，如附件A图1

清洗、沥水

7.7.1盛放容器每天清洗并使用浓度为50mg/kg左右的次氯酸钠浸泡消毒，不与地面直接接触，放于

置物架上。次氯酸钠应符合GB14930.2的规定。

7.7.2分割后的产品需在10℃以下的水中清洗干净。

7.7.3清洗后的分割产品分类放在塑料筐中，将水沥干，塑料筐应符合GB4806.7的规定。

包装

沥干水分，产品进行称量并进行内包装。包装袋符合GB4806.7的规定，应选择耐低温、阻水性能

好的材料。包装袋无刺破。

速冻

根据分割产品形状大小、厚度等因素调整速冻时间