学校食品安全卫生监督管理制度.pdfVIP

第一章总则

第一条：为了加强学院食品安全及学生食堂的监督管理，提高学

生食堂服务质量，保障师生员工的身体健康，防止发生食物中毒或其

他食源性疾患事故及食品安全责任事故的发生，根据《中华人民共和

国食品卫生法》、教育部和卫计委颁布的《学校食堂与学生集体用餐

卫生管理规定》制定本办法。

第二条：本办法适用于院内食堂，以及经营饮食、食品的餐馆、

超市及其从业人员。

第三条：食品安全卫生管理必须坚持预防为主，常抓不懈、规范

经营、层层监督、专人管理的原则。

第二章食品及其原料采购

第四条：严格食品及其原料采购。必须到具有有效的食品卫生许

可证和工商营业执照的合法经营单位采购食品，并按照国家有关规定

进行检查索证。为保证食品质量、安全、稳定，对大宗食品要实行公

开招（议）标采购制度，并相对固定食品采购的场所。

第五条：对食品及其原料供应单位，应当全面审核其生产、加工、

储备、供货能力等综合指标。

第六条：对食品及其原料采购时应对其进行感官检查。食品及其

原料应有厂名、品名、产地名、生产日期、批号或者代号、规格、配

方或者主要成分、保质期、保存期限、食用或者使用方法等。

禁止采购以下食品及其原料：

或者其他感官性状异常，含有毒有害或者被有毒、有害物质污染，可

能对人体健康有害的食品及其原料。

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品．

第七条：采购食品及其原料应遵循以销定购的原则，保证其新鲜

和卫生质量。

第八条：运输食品及其原料应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供

货方送货，应对运输过程是否受到污染进行严格检查，拒绝接受受污

染食品。

第三章食品库房

第九条：食品库房应坚持登记验收制度、出入库登记制度、定期

检验制度。贮存应当分类、分架、标明生产日期和保质期、离墙30

厘米、离地30厘米，先进先用，定期检查，及时处理变质或超过保

质期限的食品及其原料。

第十条：食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人用品。

用于保存食品的冷藏、冷冻设备，必须贴有标志，生食品、半成

品和熟食品应分柜不重叠存放。

第十一条：库房要通风，注意防鼠、防潮和防止食品发霉及生虫。

第四章食品加工

其原料质量，采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工使用腐败变质

或其他感官形状异常的食品及其原料。使用食品添加剂、食品强化剂

应符合国家卫生标准。

第十三条：各种食品原料在使用前应当洗净，蔬菜、肉类、水产

品类应在粗加工间内分池清洗，清洗池应贴上标记。禽蛋在使用前应

对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。清洗后的食品原料不得重叠

堆放。

第十四条：加工熟食品必须做到熟透，需要熟制加工的食品，其

中心温度不低于700℃,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分

开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得

接触有毒物、不洁物。

第十五条：食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2

个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十六条：食品在烹饪后需要较长时间摊凉后食用的，应当在摊

凉过程中与其他食品隔离，并加用防尘、防蝇等设施。需要冷藏的熟

制品，应在凉透后冷藏。

第十七条：食堂必须坚持当餐加工，剩余食品必须冷藏。冷藏时

间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加

热后，方可继续出售。

第十八条：食品在烹饪操作中，要提高警惕，认真负责，防止发

生非食品原料引起的食物中毒。

（一）凉菜间应专用，每天定时进行消毒。

（二）凉菜应有专人操作。非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜

间。

（三）加工凉菜的工用具、容器应专用，用前必须消毒，用后必

须洗净并保持清洁。

（四）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须在凉菜间外

洗净消毒，未经消毒处理的不得进入凉菜间。

（五）设列专用清洗、消毒设施设备和冷藏设备。

（六）每餐的各种凉菜应各取不少于