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食材贮存质量保证措施

1.1库房冷库管理制度

1.1.1冷藏库(温度0～8℃)

1、冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；

员工私人物品一律不得存放其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并

严格遵守下列保藏时间：新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。新鲜鸡

蛋存放不得超过1周。奶制品、半成品不得超过2天。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。所有物品必

须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放

入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库

的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存

货和取用。

6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行

清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；

由专人每周周五盘点库存情况，报告办公室。

8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告

配送。主管与工程部联系解决。

1.1.2冷冻库(温度-18℃以下)

1、冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；员工

私人物品一律不得存入其内。

2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进人冻库的原则，避免将已

经解冻的食品及原料送入冰库。

3、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、

性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

4、冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、箱内集中存放；所有物

品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

5、加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和

取用。

6、定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻

库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。7、控制有权进行

人冷冻库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周定期盘

点库存情况，报告办公室。

7、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告

配送主管与工程部联系解决，不得自行修理。

1.2原材料、成品库房管理制度

1、认真检查库房周围有无污染源。

2、库房内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物品

避免阳光直射。

3、库房要作好防蝇、防尘、防鼠工作,保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。

4、食品要应分类存放，隔墙离地,防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品

的摆放应利于通风和检查。

5、严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。

6、有异味的食品应密闭存放，防止串味。

7、库房要每天清扫，每周进行一次卫生大扫除。库房内不得存放个人物品

和杂物等。

8、食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处，做到先进

先出和先拆先用，尽量缩短储存期。

9、定期认真检查食品材料质量，杜绝食品材料出现霉变、腐烂、过期食品

等，如出现类似问题由库管员承担所有责任。

10、认真执行出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进

库物品必须根据采购单按量验收并根据发票上所列

名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物品

一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。

11、非库房人员，不得擅自进入库房。

12、不得将库房内物品擅自借给使用单位和个人。

1.3食材原材料入库管理制度

一、食品原材料验收

库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、大小，都要进行验收，并

要做到以下几点：

1、发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。

2、发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，可按实际

验收。

3、对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行验收,不可违反，

对不新鲜、味道不正、质量不合格等情况的食品原材料，绝对不收，立刻退货，

并按照双方合同接受处罚。

4、对验收的食品