茶叶工艺学第三章绿茶.pptVIP

二青的主要目的以蒸发水分和制止前工序的继续作用为主，应提高温度，减少叶量三青的主要目的做形的最好阶段足干的主要目的形成茶叶香味品质的主要阶段程度三次干燥烘二青含水量40~45%炒三青含水量20%左右辉锅含水量5~6%二次干燥烘二青含水量20%左右辉锅含水量5%左右烘、炒、滚工艺技术参数珠茶杀青不同的是：由于杀青叶含水量要求比炒青绿茶杀青叶高，一般为60-64%，所以在杀青方法上“闷”的时间较多一点，杀青的时间稍短一些。但必须满足杀青破坏酶的活化的要求。珠茶揉捻与炒青茶揉捻比较：不同的一是时间短、二是压力轻、三是采用温揉和热揉。揉捻时间一般掌握，嫩叶揉10-15min，轻压；老叶15-20min，中压。揉捻好的揉捻经解块后，要及时干燥。珠茶圆形特点主要是在干燥过程中形成的。干燥过程与炒青绿茶有明显不同，它分炒二青、炒小锅，炒对锅、炒大锅四个过程。一般采用“低温长炒”、“投叶量多”等技术措施促进茶叶在锅中炒圆。1．炒二青：二青主要是蒸发大量的水分，为下一工序做形作准备，温度要高。锅温要达到160℃以上，细嫩的或含水量高的叶子，锅温高，粗老的或含水量低的叶子，锅温可略低一点。珠茶成圆对炒二青叶要求很高，既要叶子失去部分水分，又要保持茶条具柔软性：茶条硬变或茶条失水过多，炒成圆坯就比较困难；茶条失水过少，虽茶条柔软，但由于含水量过高，在炒三青，锅温低，炒速慢，茶条因茶叶粘性而易粘锅结锅巴，同样影响炒制做圆。二青叶含水量一般以40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%较好。2．炒小锅：在蒸发水分的同时，主要是使较细嫩和软碎的叶子成圆。技术关键“锅要热，茶要凉”。锅要热：是为了防止茶汁在锅中粘结，并对保持成茶色泽绿润和提高香气也有好处；茶要凉：是为了减慢水分蒸发速度，利于整形。锅温一般开始要求要高，120-160℃，茶温为32-36℃，符合珠茶传统加工工艺技术要求；到后期锅温保持在100℃左右。炒三青时间约45min，并且在炒三青过程中以抛炒为主，抛炒高度比炒二青时略低一点。炒到含水量为30-35%，70%以上的叶子成钩曲形，细小的叶成颗粒状时，即达适度。这时便可并锅，开始做对锅。3．炒对锅：是成圆最基本的过程，珠茶颗粒的形成，尤其是腰档茶颗粒的形成，都是在对锅中形成。是将3锅三青叶并成2锅。并要调节调幅杆，使炒手板在炒时，叶子在锅内翻动而不抛起，并能达到炒茶4次，叶子能全部翻转1周。锅温控制在120-140℃，叶温保持在45℃左右；春茶宜高、夏秋茶宜低，高级茶宜高，低级茶宜低，时间约100分钟左右。炒到中、下段茶有80-90%形成颗粒，紧摆手中，放松后，能颗颗分散，含水量在8成干16-18%时，可停机出茶，炒大锅。4．炒大锅：是进一步干燥，使在对锅中所形成的颗粒得到固定，并使面张茶成圆，也是珠茶成圆最后过程。锅温应先低后高，一般叶温掌握在40℃左右，火力均匀，受热面广，茶叶下锅炒到手提有些发硬时，应及时加盖。并提高火温，叶温达到50-55℃，使锅内保持一定温湿度，茶叶回潮，易于炒圆炒紧，但加盖要时盖时揭，以免影响内质。炒大锅时间最长，约需3-4小时，最后开盖炒3min左右，炒至90%以上面张茶都已卷成颗粒，茶叶色泽墨绿并富有光泽，冷后手捻成粉末，含水量约5-6%时，可停机出茶。1、茶坯处理茶坯愈干燥，它的吸收能力就愈大。因此，在窨制花茶前，茶坯必须复火，一般采用高温、快速、安全烘干法，烘干机温度掌握在130—140℃，时间约10分钟，在干燥时间防止烘焦或产生老火味。茶坯含水量要求控制在4%-5%为宜。高级茶坯含水量可适当稍低，一般掌握在4.0%-4.5%；低级茶坯含水量可适当稍高，掌握在4.5%-5.0%；中级茶坯含水量控制在4.2%-4.8%。因为高级茶坯第一次下花量多，茶坯吸收水分也就较多，故含水量要低；低级茶坯下花量少，相应地吸收水分也就较少，因此含水量可稍高。复火后茶坯含水量若超过5.5%，还得再行复火。但须防止茶坯含水量过低，以免产生老火或焦茶。茶坯复火后，一般坯温高达80-90℃，须经冷却才能窨花。否则，温度高，易使鲜花受损，影响鲜花吐香及花茶香气鲜灵度等。复火后的茶坯冷却，过去通常囤放自然冷却，但是所需时间较长，一般冷却至需要的适宜温度，约需3-7天。为了加快冷却速度，缩短加工周期，可采用不同形式的快速冷却法。如采用快速冷却机、烘干机鼓冷风或电风扇等进行速冷却。2、鲜花的处理鲜花处理工作总的原则是：1.尽可能减少花的机械损伤，使它处于正常状态，保持花的新鲜。