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中式烹调师培训课件

目录烹饪基础知识中式烹饪技艺经典中式菜品制作中式面点制作技巧营养搭配与膳食平衡厨房安全与卫生管理

烹饪基础知识01

食用菌类香菇、木耳、平菇等，含有多种氨基酸和维生素，增加菜肴鲜味。豆制品豆腐、豆浆、豆干等，植物性蛋白质来源，营养丰富。水产类鱼、虾、蟹、贝类等，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，口感鲜美。蔬菜类包括叶菜、根茎、瓜果等，富含维生素和矿物质，口感和烹饪方法各异。肉类猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等，提供优质蛋白质和脂肪，需根据不同部位选择烹饪方法。食材分类与特点

01基本刀法切、片、丝、丁、块等，掌握不同食材的适宜刀法。02花式刀法菊花刀、松鼠鱼花刀等，提升菜肴美感。03刀工与烹饪关系正确的刀工有助于食材入味、成熟均匀和菜肴美观。刀工技艺与运用

热炒类炒、爆、熘等，大火快炒，保持食材鲜嫩和口感。凉菜类拌、炝、腌等，突出食材原味，口感清爽。烧炖类烧、炖、焖等，慢火慢炖，使食材充分入味，口感醇厚。煎炸类煎、炸、烤等，使食材表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。蒸煮类蒸、煮、涮等，保持食材原汁原味，营养不流失。烹调方法简介

中式烹饪技艺02

010203将食材切成小块，用高温油快速翻炒至熟，保持食材的鲜嫩和口感。炒将食材切成薄片或丝，用高温油迅速加热，使食材表面瞬间焦脆，内部保持嫩滑。爆将食材挂糊后，放入热油中炸至金黄酥脆，再浇上调味汁，口感外酥里嫩。熘炒、爆、熘等技法

将食材经过初步处理后，加入调味料和适量的水，用中小火慢慢烧至入味熟透。烧炖煮将食材与调味料一同放入锅中，加入足够的水，用小火长时间慢炖至食材酥烂入味。将食材放入沸水中煮熟，根据食材的不同特点，掌握火候和时间，保持食材的原汁原味。030201烧、炖、煮等技法

将食材放入烤箱或烤炉中，利用高温烘烤至熟透，使食材表面呈现金黄色和香味。烤将食材挂糊或拍粉后，放入热油中炸至金黄酥脆，注意控制油温和时间，避免食材过油。炸将食材放入蒸锅中，利用蒸汽的高温将食材蒸熟，保持食材的鲜嫩和原汁原味。蒸烤、炸、蒸等技法

经典中式菜品制作03

掌握豆腐的嫩滑口感和麻辣味的调配技巧。麻婆豆腐学习如何将猪肉炒至外酥里嫩，同时掌握豆瓣酱和豆豉的炒制方法。回锅肉了解鱼片的腌制和滑嫩口感的制作技巧，以及麻辣汤底的调制方法。水煮鱼川菜系列

粤菜系列白切鸡掌握鸡肉的鲜嫩口感和姜葱酱汁的调配技巧。蒸石斑鱼学习如何将鱼肉蒸至鲜嫩入味，同时了解豉油和葱丝的搭配方法。叉烧肉了解猪肉的腌制和烤制技巧，以及蜜汁的调制方法。

葱烧海参学习如何将海参烧至入味，同时了解葱油和酱油的搭配方法。糖醋鲤鱼掌握鲤鱼的炸制技巧和糖醋汁的调制方法。九转大肠了解猪大肠的清洗和卤制技巧，以及香料的搭配方法。鲁菜系列

03松鼠桂鱼了解桂鱼的炸制技巧和糖醋汁的调制方法，以及松子仁的撒放时机。01红烧狮子头掌握肉丸的制作技巧和红烧汁的调制方法。02清蒸鲈鱼学习如何将鲈鱼蒸至鲜嫩入味，同时了解葱丝和豉油的搭配方法。苏菜系列

中式面点制作技巧04

面团调制方法详细介绍水调面团、发酵面团、油酥面团等调制方法，包括原料配比、操作步骤和注意事项。发酵原理阐述面团发酵过程中的生物化学变化，包括酵母菌的作用、发酵温度和湿度的控制等。面团质量判断讲解如何判断面团发酵的质量，包括观察面团体积、手感、气味等方面的变化。面团调制与发酵原理

123介绍制作包子、馒头等发酵面点所需的原料，如面粉、酵母、水等，并讲解原料的选择和准备方法。原料选择与准备详细讲解包子、馒头等发酵面点的制作工艺，包括和面、揉面、发酵、成型、醒发、蒸制等步骤。制作工艺列举制作过程中可能出现的常见问题，如面团发酵不足、成品塌陷等，并提供相应的解决方法。常见问题与解决方法包子、馒头等发酵面点制作

介绍制作饺子、馄饨等水调面点所需的原料，如面粉、水、馅料等，并讲解原料的选择和准备方法。原料选择与准备详细讲解饺子、馄饨等水调面点的制作工艺，包括和面、揉面、擀皮、包馅、煮制等步骤。制作工艺介绍不同馅料的调制方法和技巧，如猪肉大葱馅、韭菜鸡蛋馅等，并讲解如何根据口味和需求进行调制。馅料调制技巧饺子、馄饨等水调面点制作

制作工艺详细讲解油条、麻花等油炸面点的制作工艺，包括和面、揉面、醒发、成型、油炸等步骤。油炸技巧与注意事项介绍油炸过程中的技巧和注意事项，如油温的控制、炸制时间的掌握等，以确保成品色泽金黄、口感酥脆。原料选择与准备介绍制作油条、麻花等油炸面点所需的原料，如面粉、油、糖等，并讲解原料的选择和准备方法。油条、麻花等油炸面点制作

营养搭配与膳食平衡05

食物的营养价值了解不同食物中营养素的含量和比例，以及食物在加工过程中的营养损失和保留情况。营养素的相互作用掌握各种营养素之间的相互作用和影响，如蛋白质与矿物质的互补作用，脂肪对维生素的吸收和利用等。营养素的种类和功能包括蛋白质、脂肪