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中式烹饪师初级培训课件

CATALOGUE目录烹饪基础知识刀工与食材处理烹饪技法与实操调味与调味品应用烹饪营养与安全中式面点制作

01烹饪基础知识

指用火或其他热源对食材进行加工处理，使之成为可食用且美味的过程。烹饪烹调方法火候包括炒、炖、煮、蒸、炸等多种方式，每种方式都有其独特的操作技巧和口感表现。指烹饪过程中火力的大小和持续时间，对菜品的口感和色泽有重要影响。030201烹饪术语与概念

肉类包括猪、牛、羊等家畜肉及鸡、鸭、鹅等家禽肉，富含蛋白质和脂肪，烹饪时需根据其部位和特点选择合适的烹调方法。蔬菜类富含维生素和矿物质，烹饪时需注意保持其鲜嫩口感和色泽。水产类包括鱼、虾、蟹等海鲜及海带、紫菜等海产品，富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，烹饪时需注意去腥和保持其鲜嫩口感。食材分类与特点

锅具刀具炊具厨房电器烹饪工具与设括炒锅、炖锅、蒸锅等，不同锅具适用于不同的烹调方法。包括菜刀、砍刀、水果刀等，用于食材的切割和处理。包括筷子、勺子、铲子、漏勺等，用于烹饪过程中的搅拌、捞取等操作。包括电磁炉、微波炉、电饭煲等，为烹饪提供便利和高效。

02刀工与食材处理

基本刀法及运用直刀法，刀刃与砧板垂直，用于将食材切成片、丝、条等形状。刀身与砧板垂直，刀刃上下快速运动，用于将食材剁成末或泥状。刀身倾斜，刀刃由上向下猛力砍下，用于处理骨头等硬物。刀刃与食材表面成一定角度，轻轻刮去食材表皮或多余部分。切剁砍削

肉类切割鱼类处理蔬菜处理菌菇类处理食材切割与处理技巧根据肉类纹理和烹饪需求进行切割，如横纹切片、顺纹切丝等。去皮、去节、去老叶，根据烹饪需求切成段、片、丝或丁。去鳞、去内脏、去鳃，根据烹饪需求切成块、片或丝。去蒂、清洗泥沙，根据烹饪需求切片、切丝或切丁。

使用前检查刀具是否锋利，定期磨刀以保证切割顺畅。保持刀具锋利握刀要稳，手指不要伸得太直或握得太紧，以防滑刀或伤手。正确握刀姿势切割食材时要保持专注，不要分心或聊天，以防意外发生。注意力集中穿戴合适的围裙和手套，确保工作区域整洁无杂物，以防滑倒或受伤。安全防护措施刀工安全与注意事项

03烹饪技法与实操

讲解炒的定义、分类、特点及适用食材，演示翻炒、滑炒、干炒等技法，强调火候和油温的控制。炒的技法介绍爆菜的特点及分类，演示油爆、酱爆、芫爆等技法，讲解火候、油温及调料的运用。爆的技法阐述熘的定义及特点，演示焦熘、滑熘、软熘等技法，强调食材的预处理和芡汁的调制。熘的技法炒、爆、熘等技法讲解

介绍家常菜的选材、切配、烹调及装盘等流程，强调烹饪过程中的卫生和安全。家常菜烹饪流程演示并讲解青椒肉丝、鱼香茄子、宫保鸡丁等家常菜的制作方法，让学员掌握基本烹饪技能。家常菜制作实例在指导下，学员动手制作家常菜，培养实际操作能力和烹饪兴趣。学员实操烹饪实操：家常菜制作

火候掌握与油温判断火候的概念与分类讲解火候的定义及在烹饪中的重要性，介绍文火、中火、武火等不同火候的特点及应用。油温的判断与调整阐述油温对烹饪的影响，演示通过观察油面变化、油烟情况判断油温的方法，讲解如何调整火力以控制油温。火候与油温的配合强调火候与油温在烹饪过程中的相互配合，演示如何通过调整火力大小和油温高低来实现菜品的色、香、味俱佳。

04调味与调味品应用

鲜味由味精、鸡精等提供，能增强食材本身鲜味，提升菜肴整体口感。辣味由辣椒、花椒等提供，能刺激食欲，增加菜肴风味。酸味由醋、柠檬等提供，能增加菜肴清爽感，去腥解腻。咸味基础味型之一，主要由盐提供，能增强食材鲜味，调节口感。甜味主要由糖提供，能中和酸味和辣味，使菜肴口感更加柔和。基本味型及特点

基础调味品，用于提升食材鲜味，腌制食材等。常用调味品介绍与使用盐用于增加菜肴甜味，中和酸味和辣味。糖用于增加菜肴酸味，去腥解腻。醋用于增加菜肴咸味和鲜味，提升食材口感。酱油用于增加菜肴鲜味，提升整体口感。味精/鸡精用于增加菜肴辣味，刺激食欲。辣椒/花椒

不同的食材需要不同的调味品来突出其特点。根据食材特性调味在烹饪过程中，应按照一定的顺序加入调味品，以确保菜肴口感和风味。注重顺序调味品的用量要恰到好处，避免过量影响菜肴口感。适量原则在调味过程中，应先加入咸味调味品，再加入甜味调味品。先咸后甜在加入多种调味品时，应先加入较重的味道，再加入较轻的味道。先重后轻0201030405调味原则与方法

05烹饪营养与安全

食物中的营养素来源掌握各类食物中营养素的分布及含量，为合理搭配食材提供依据。营养需求与摄入量了解不同人群、不同生理状态下的营养需求，以及每日推荐摄入量的计算方法。营养素的种类与功能了解蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素在人体中的作用及相互关系。营养学基础知识

03调味品的合理使用掌握调味品的使用技巧，避免过量使用盐、糖等调味品，保持食物的原汁原味。01食材的选择