白酒勾兑与品评技术-PPT课件.pptxVIP

白酒勾兑与品评技术

第一部分：白酒品评第二部分：白酒的勾兑和调味教学内容

第一部分：白酒品评一、白酒品评基础知识（一）白酒的香味成分?白酒组成:乙醇、水和“微量成分”三部分。?“微量成分”虽然含量不高，但决定着白酒的质量和风格特点。对白酒的认识程度取决于对“微量成分”的认识程度。

1、白酒微量香味成分的构成特点?含量少：1－2％。?成分复杂：定性342种以上；定量180种以上。?香味和风格构成：?不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；?同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。?微量香味成分

表1：白酒微量成分

?色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上。（酯、醇、醛、酸）?协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能；乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。协调成分的主要作用：香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。?复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒的档次和质量等级。

表2白酒骨架成分

（二）酒中呈味物质1.对酒中呈味物质的认识在酿酒工业中常用酸味、甜味、咸味、苦味、鲜味、辣味、涩味等来说明不同的现象，找出影响质量的因素。下面将口味与物质的关系分别介绍于下：

（1）酸味物质酒中的酸味物质均属有机酸，例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高级脂肪酸等，果露酒中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，黄酒中的琥珀酸、氨基酸等等。不同酸的缓冲性和酸味的持续性，其呈味的时间长短及实际上食品的味与生成的味等均有差别。在相同pH情况下，酸味强度的顺序为：醋酸甲酸乳酸草酸无机酸

各种酸有不同的固有的味，例如，柠檬酸有爽快味、琥珀酸有鲜味，醋酸具有愉快的酸味，乳酸有生涩味。酒中的挥发酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中对后味有重要作用，白酒如果酸不足，则酒的后味短。近年来，名酒厂对酸极为重视，并严格控制酸酯比例。

(2)甜味物质酒中常带有甜味，是酒精本身因羟基的影响。在一个羟基的情况下，就有甜味的感觉，羟基数增加，其醇的甜味也增加，其甜味强弱顺序为：乙醇乙二醇丙三醇丁四醇戊五醇己六醇。多元醇不但产生甜味，还能给酒带来丰富的浓厚感，使酒口味软绵。（但由于沸点高在白酒中含量很少）除醇类外，双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味，醋酸和双乙酰都能赋予酒的浓厚感。酒中还含有氨基酸多种，氨基酸中也有多种具有甜味。

(3)咸味物质具有咸味的全部都是盐类，但盐类并不等于食盐。盐类中有甜味也有苦味，而食盐以外的盐类大部分有一些咸味。白酒中的咸味，多由加浆水带来，如果加浆水中含无机盐类较多，则带异杂味，不爽口，而且会产生大量沉淀，必须考虑除去。

(4)苦味物质酒中的苦味物质是酒精发酵时酵母代谢的产物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，特别是酪醇在二万分之一时尝评就有苦味。我国白酒生产的经验：制曲时霉菌孢子较多，酿酒时加曲量过多或发酵温度过高等，都会给成品酒带来苦味。此外，高级醇中的正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇等均有苦涩味。苦味物质的阈值是比较低的，而且持续性强，不易消失，所以常常使人饮之不快。在酒的加浆水中，含有碱土金属的盐类，或硫酸根的盐类，他们中大多数都是苦味物质。一般说来，盐的阳离子和阴离子的原子量越大，越有增加苦味的倾向。

(5)辣味物质辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛觉神经纤维所致。在有机化合物中，凡分子式具有-CHO，-CO-，-CH=CH-，-S-等原子团的化合物都有辣味。白酒中的辣味，主要来自醛类、杂醇类、硫醇，还有阿魏酸。

(6)涩味物质涩味是通过麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜的蛋白质凝固，使味觉感到涩味，使口腔里、舌面上和上颚有不润滑感。果酒中涩味主要是单宁。白酒中的涩味是由醛类、乳酸及其酯类等产生的（它是白酒中涩味之王），还包括木质素及其分解的酸类物质---阿魏酸、香草酸、丁香酸等以及杂醇油，其中尤以异丁醇和异戊醇的涩味重。白酒中的辣味和涩味物质是不可避免的，关键是要使某些物质不能太多，并要与其他微量成分比例协调，通过贮存、勾兑、调味掩盖，使辣味和涩味感觉减少。酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

(7)咸、甜、酸、苦诸味的相互关系咸味由于添加蔗糖而减少，添加极少量的醋酸而增强，但添加大量醋酸时咸味减少。在1%-2%食盐浓度下，添加7-10倍量的蔗糖，咸味大部分消失。甜味由于添加少量的食盐而增大，在酸中添加少量食盐，可使酸味增强。苦味可因添加少量食盐而减少，添加食糖也可以减少苦味。总之，咸、甜、酸、苦诸味能