茶多酚在食用植物油中的增溶和抗氧化机理.docxVIP

茶多酚在食用植物油中的增溶和抗氧化机理

类别：

食品工业

作者：

··华叶榕黄丽英陈伟

关键词：

茶，酚类，抗氧化药，植物油类，溶解度

【内容】

茶多酚在油脂中的抗氧化作用，不少学者作了研究，但由于茶多酚为

水溶性抗氧化剂，不能直接溶于油中，迄今为止尚未解决其应用中的油溶性问

题。尽管国内已有报道，可用短碳链脂肪醇作为茶多酚的脂溶性溶剂。经理论和

实验证明，这种脂溶性液体茶多酚在植物油中很快出现混浊、沉淀。要解决这个

问题，必须寻找一种无毒的既可容解茶多酚，又能与植物油相溶的溶剂，该溶剂

必须是具备双亲分子结构的表面活性剂。利用表面活性剂的增溶作用，将茶多酚

增溶于非水体系中，形成稳定的胶束溶液，这样既可保持食用植物油原有的外观特色，又能保持茶多酚的长久抗氧化效果。由于表面活性剂在水溶液中的增溶机理研究较多，在非水体系中的增溶机理研究却较少。本文就茶多酚在植物油中被

增溶效果和抗氧化效果进行试验，报告如下。

1材料与方法

1.1材料茶多酚(96%以上，福建华建生物有限公司),植物油为新鲜精炼花生油厦门中鹭炼油厂)。叔丁基对苯二酚(tertiarybutylhydroquinone,TBHQ)、二丁基羟基甲苯(butylatedhydroxy-toluene,BHT)及非离子表面活性剂由福建华建生物有限公司提供(A.R)。阳离子表面活性剂(A.R),阴离子表面活性剂(C.P),VE、枸橼酸、KI、Na2S203、冰醋酸等均为A.R级，水为蒸馏水。

1.2仪器恒温磁力搅抖器(常州国华电器有限公司),电热恒温箱常州国华电器有限公司),低温冰箱(青岛海尔公司),ND-1001DP测色色差计(日本岛津公司)。

1.3实验方法将一定量的茶多酚溶于酒精，加入新鲜植物油(未加抗氧化剂，下同)中(每公斤油中分别含茶多酚

10,20,30,40,50,60,70,80,90,100,110,120mg),再分别加入不同浓度

(0.1,0.5,1.0g/L)、不同类型表面活性剂(阴离子表面活性剂、阳离子表面活性剂、非离子表面活性剂、复配表面活性剂),或将茶多酚直接溶于不同类型表

面活性剂中，然后加入新直物油中添加量按茶多酚的实际含量计),置磁力

搅拌器上搅拌1h(1000～1500r/min),分别置4℃、25℃、54℃恒温条件下

观察14天,考察溶解性能和稳定性。将加入不同量茶多酚溶液的植物油质量基本相同),分别装入无色透明、体积一致的玻璃瓶中，置54℃电热恒温箱内，加热14天每两天取一定量的油，测定各处理植物油样品的过氧化值(POV),考察

抗氧化性能。

1.4测试方法植物油的色泽和亮度采用ND-1001DP测色色差计测定，过氧化值(POV)按GB5009.37-85《植物油脂卫生标准的分析方法》(KI-Na2S2O3

测定法)测定。

2结果

2.1茶多酚在植物油中溶解性试验

2.1.1脂溶性茶多酚溶液的制备将茶多酚10g溶于Span4040g中(加热),再加入Span8050g,混匀，制备成质量分数为1.0×10~1性茶多酚溶液。再根据油中茶多酚的实际需要量进行折算添加。

2.1.2茶多酚溶液在植物油中的溶解性、稳定性试验

分别试验脂溶性茶多酚溶液和茶多酚乙醇溶液在植物油中的溶解性、稳定性(表1,2)。添加相同质量的茶多酚茶多酚乙醇溶液(2.5×101)所需的复配表面活性剂量大得多，这可能与乙醇只能部分溶于植物油需要表面活性剂增溶有关。但脂溶性茶多酚溶液较稠，在油中溶解较慢，可微热后再加入油中。综合

考虑成本和保持食用油的风味以脂溶性茶多酚溶液较为理想。

表；脂溶性获多的溶液在植物滋中需照性，稳定性试能

流重

(*Ag)

长8英乡

覆配意示活性府

蓝

深建

添拍重

苗解性

4℃

25℃54t

()

1g/

14t*d

d14生