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大学《食品化学》试题及答案

第10章食品添加剂习题

一、填空题

1食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成_______和_______。

2柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。柠檬酸具有_______，能够清除有害

金属。它与_______混合使用，能钝化金属离子，起到_______的作用。

3茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在_______作用，增强了茶多酚的抗氧化效

果。这一作用基于氧化还原电位的_______机理。

4茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。这种增效效果与儿茶

素_______比例呈高度正相关。

5苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对_______

作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在pH_______以上时，对很多霉菌无抑制效果。

苯甲酸的最适pH为_______。

6山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对_______、_______和_______的生长发育具

有抑制作用，而对_______几乎无效。

7对羟基苯甲酸酯又名_______，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而_______，

在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而_______，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而

_______。

8APM对芳香有增强作用，对_______香料的影响高于对_______香料的影响，是一种

很好的食品风味强化剂

9APM的稳定性是_______、_______、_______和可利用水分的函数，其分解作用通

常遵循简单的_______反应动力学。

10鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，_______，导致溶菌。

11醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要

规因于它可以_______。

12磷脂按其分子结构组成可分为_______和_______两类，磷脂的化学结构因磷酸结合

部位不同而分为_______和_______两种类型。

13肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由_______、_______、_______和

单线态氧催化的脂质氧化。

14单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，只能分解芽孢细菌的_______，

不能分解_______；只对革兰氏_______菌具有较强的溶菌作用，而对革兰氏_______菌没有太

大作用。

15根据来源不同防卫肽可以分为四类：_______、_______、_______和_______。

16BHA对热相对稳定，是和_______的两种异构体混合物。具有_______和_______。

17BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它与_______、_______、_______和_______等具

有显著的增效作用。

18PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链

的长度增加而_______，遇铁离子产生_______。

19阿斯巴甜甜度为蔗糖的150-200倍，如与_______共用，甜度可达400-490倍，

发热量为16.760kJ/kg，与_______相同。

20APM属于_______甜味剂，在人体内可发生_______水解，分解为_______和_______，

从而易被人体消化吸收。

二、选择题

1下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_______

（A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾（C）对羟基苯甲酸乙酯

（D）丙酸钙

2作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于

_______。

（A）使用成本低（B）毒副作用小（C）抑菌效果好

（D）可复配使用

3下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_______

（A）苯甲酸钠（B）山梨酸钾（C）尼泊金酯