白葡萄酒发酵.pptVIP

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SO2可以抑制两种酶的活性,并逐渐对两种酶进行破坏任务三白葡萄酒的酿造白葡萄酒是用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料,经酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在对葡萄固体部分的浸渍现象。酿造优质干白葡萄酒的工艺特点皮渣分离果汁澄清低温发酵防止氧化1皮渣分离一般来说,白葡萄的皮渣分离工序包括除梗破碎、和缓压榨等工艺过程。若想获得葡萄皮中更多的芳香物质,可在除梗破碎后进行适当的低温浸皮,然后和缓压榨。①除梗破碎在除梗破碎过程中,必须保持设备的低速运转,否则会增加葡萄汁中的悬浮物比例,从而降低白葡萄酒的质量。对该工序的总体要求是除梗完全,破碎适中,尤其对需要低温浸皮的葡萄,破碎必须适度。②和缓压榨葡萄汁中悬浮物含量的多少主要由压榨取汁设备的性能决定。因此,如何选择一套能满足工艺要求的压榨设备来制取高质量的葡萄汁尤其关键。要求出汁率高,果汁香味损失小,能最大限度地防止氧化。最适合的是真空气囊压榨机。真空气囊压榨机在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓压榨,逐级取汁,可以降低固形物的含量,防止果汁的氧化。分离果汁速度快,并且出汁率可高达75%~80%;③低温浸皮葡萄皮中含有一定的芳香物质可以采用低温浸渍的方法提取出来。低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好,无霉烂果粒,果皮中含有丰富的香味分子的葡萄品种。在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖,需要添加SO2至80mg/L左右。浸提温度3~5℃,时间24~48h为宜。2果汁澄清葡萄在生长过程中,表面易附着尘土和野生杂菌,并在运输、破碎、榨汁等步骤中还会增加杂物,且容易导致大量果胶被提取出来,杂物会给果汁带来不良的怪味,果胶容易导致浑浊,阻碍杂粒快速沉降,容易导致葡萄汁得率的降低,为提高葡萄酒质量,在葡萄酒酿造工艺酒精发酵前,通过澄清处理将这些物质除去。①二氧化硫浸渍澄清添加SO260~80mg/L,其添加量根据原料的成熟度、卫生状况以及pH等因素决定。加入后搅拌均匀,然后静置16~24h,待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后,以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果有制冷条件,可将葡萄汁温度降至15℃以下,不仅可加快沉降速度,而且澄清效果更佳。②果胶酶法果汁中含有的果胶物质,会使果汁浑浊不清,并且还会起着保护其他物质的作用,阻碍果汁的澄清。果胶酶可使果胶分解生成半乳糖醛酸和果胶酸,使葡萄汁的黏度下降,原料存在于葡萄汁中的固形物质失去依托而沉降下来。③皂土澄清法皂土,亦称膨润土,是一种由天然黏土精制的胶体铝硅酸盐。它溶解于水中的胶体带负电荷,而葡萄汁中的蛋白质等微粒带正电荷,正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。使用时,以10~15倍水缓慢加入皂土中,浸润12h以上,然后补加部分温水,用力搅拌成浆液,然后以4~5倍葡萄汁稀释,用酒泵循环1h左右,使其充分与葡萄汁混合均匀。④机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力,使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强,澄清效果越好。它不仅使杂质得到分离,也能除去大部分野生酵母,为人工酵母的使用提供有利条件。3低温发酵白葡萄酒发酵时温度高有如下危害:(1)易于氧化,减少原葡萄品种的果香;(2)低沸点芳香物质易于挥发,降低酒的香气;(3)酵母活力减弱,易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌,造成细菌性病害。发酵温度对干白葡萄酒挥发物质的影响温度/℃高级醇/(mg/L)高级醇乙酯/(mg/L)脂肪酸乙酯/(mg/L)738513.354.021339418.075.22302082.601.69发酵温度应控制在12~15℃,并密切注视发酵动态,使发酵缓慢平稳进行,以保持酒的果香,使酒体更细腻、协调。当还原糖低于2g/L时主发酵结束,将温度降到8~10℃,使酵母及其悬浮物快速沉降,静置5天后分离出去酒泥送入后发酵。后发酵装入量为容器的95%,温度控制在18~20℃,当液面平静(20~30d)后发酵结束。4防止氧化从酒精发酵开始前到酒精发酵结束后,都要严格防止氧化,氧化会严重影响白葡萄酒的质量。氧化作用是由两种酶引起的,分别是酪氨酸酶和漆酶。与空气接触时,白葡萄汁中的色素、单宁、芳香物质等多种酚类化合物在氧化酶的作用下生成醌使白葡萄酒的颜色变深,酒的新鲜感减少,甚至造成酒的氧化味。白葡萄酒酿造过程中防止氧化的措施葡萄榨汁前分选

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