中式面点师职业技能竞赛题库附答案（多选题100题）.docxVIP

中式面点师职业技能竞赛题库附答案（多选题100题）

1、（）均是保护菜品营养素的方法。

A.加醋可提高钙的吸收

B.合理配菜

C.加热蔬菜时火要猛

D.原料不要烹熟

正确答案：ABC

2、水油皮的用油量适宜在（）之间。

A.5

B.10

C.20

D.25

E.35

正确答案：BC

3、烘制月饼的面火在（）之间，底火在（）之间。

A.1700C

B.1800C

C.1900C

D.2000C

E.2100C

F.2200C

G、2300C

H、2400C

正确答案：FG、AB

4、合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。

A.生产路线短捷

B.环境美观耐看

C.保持通道平直和畅通

D.能使生产费用维持在最低水平

正确答案：ACD

5、中国居民膳食指南要求（）

A.食物多样，谷类为主

B.多吃鱼肉、瘦肉、禽、蛋

C.每天吃奶类、豆类或其制品

D.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

正确答案：ACD

6、水晶包皮属（）类。

A.晶饼皮

B.小酵皮

C.澄面皮

D.生浆皮

E.依士皮

正确答案：BE

7、食品生产经营企业的法定职责包括（）。

A.建立健全食品安全管理制度

B.加强对职工食品安全知识培训

C.配备专兼职食品安全管理人员

D.做好对所生产经营食品的检验工作

正确答案：ABCD

8、餐饮消费需要具有（）等特点。

A.主观性

B.无限性

C.享受性

D.可诱导性

E.多层次性

正确答案：ABDE

9、面团中油糖量与面筋生成量（）。

A.成正比

B.成反比

C.相同

D.相等

E.相反

正确答案：BE

10、像生时果黄澄澄的青边杨桃配以翠绿的叶子，使色彩柔和，这里运用了（）。

A.调谐的原理

B.对比的方法

C.多样统一的原则

D.辅色衬托的技巧

正确答案：AC

11、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。

A.亲水性减弱

B.流失

C.水解

D.变性

正确答案：ACD

12、可用于微波炉里盛放食物的器皿有（）

A.耐热玻璃

B.耐热陶瓷

C.耐热搪瓷

D.耐热聚丙烯

正确答案：ABD

13、炸莲蓉菊花酥的油酥皮中的水油皮和油心比例是（）

A.6：4

B.7：3

C.8：2

D.5：5

正确答案：BC

14、像生时果的造型属（）造型。

A.夸张

B.创意

C.写实

D.像形E、变形

正确答案：CD

15、《皇帝内经?素问》提出了（）的配膳原则。

A.五畜为益，五谷为养

B.五谷为益，五畜为养

C.五菜为助，五果为充

D.五菜为充，五果为助

正确答案：AD

16、关于影响人的化学味觉的说法，（）是正确的。

A.“有生理、心理和外界三大因素”

B.“人的性别会影响人对味的喜好和灵敏度”

C.“味间作用不直接影响人的味觉”

D.“溶解度能影响人的味觉”

正确答案：ABD

17、脂肪在烹调过程中会发生（）变化。

A.燃烧

B.脂化

C.水解

D.凝结

正确答案：BC

18、鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以（）感染率最高。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鸽蛋

正确答案：BC

19、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。

A.亲水性减弱

B.流失

C.水解

D.变性

正确答案：ACD

20、餐饮消费心理研究的实验法包括（）

A.观察法

B.实验室实验法

C.自然实验法

D.问卷法

正确答案：BC

21、人体需要的能量主要来源于（）等营养素。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素E、矿物质

正确答案：ABC

22、发生火灾时，（）不能用水扑救。

A.带电火灾

B.烧红的金属

C.煤气泄漏

D.纸质文件

正确答案：ABD

23、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低（）。在面点制作较多适合于蛋糕类，混类点心制作。

A.面筋质湿重不低于22%

B.水分不超12.5%

C.面筋质湿重不低于12%

D.水分不超22.5%

正确答案：AB

24、合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。

A.能使生产费用维持在最低水平

B.环境美观耐看

C.保持通道平直和畅通

D.生产路线短捷

正确答案：ACD

25、席上点心是筵席中一个重要的组成部分，具有（）的风格和个性。

A.用料高档

B.制作精致

C.味型鲜明

D.风格独特E、组配合理

正确答案：BDE

26、合理烹调主要包括（）内容。

A.合理选料

B.合理成菜加工

C.猛火快炒

D.合理保管

D.合理初加工

正确答案：ABD

27、食用了发芽的马铃薯会发生食物中毒，但不是由于其中所含的（）引起的。

A.皂甙和胰蛋白抑制酶

B.秋水仙碱

C.龙葵素

D.亚硝酸盐

正确答案：ABD

28、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成（），高筋面粉在面点制作用主要用于面包类制作。

A.蛋白质含量不高

B.面筋质湿重高于32%

C.蛋白质含量高

D.面筋质湿重高于26%

正确答案：CD

29、蛋白质在烹调过程中