食品商品的成分与性质分析.pptVIP

2.重金属的污染途径汞、镉、铅及砷等是对人体有害的元素。工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神经毒素甲基汞，它先在鱼体内积聚，再进入人体，50年代在日本水俣发生的水俣病，症状为感觉障碍、运动失调、神智错乱、以至死亡，就是甲基汞引起的。?铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，从而引起头痛、肌肉及关节酸痛、便秘及腹泻、贫血等。?镉中毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形-----即日本的痛痛病。第58页,共61页，2024年2月25日，星期天第59页,共61页，2024年2月25日，星期天3.食品添加剂引起的毒害为使食品在加工、储存中保持其营养及色、香、味，常需加入一些食品添加剂；但应注意，所用的添加剂必须是国家允许的品种，并且其用量应控制在最低有效量的水平，食品添加剂引起毒害的原因有三方面：a.有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在储存中转变为萤光素，糖精在体内代谢转化为环已胺等。第60页,共61页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第61页,共61页，2024年2月25日，星期天维生素种类来源主要功能缺乏症状维生素A动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、玉米等维持正常视力夜盲症、干眼症、皮肤干燥、脱屑维生素B1牛肉、肾脏、谷类豆类的外皮维持人体新陈代谢和神经系统的正常生理功能神经炎、脚气病、食欲不振、消化不良、生长迟缓维生素C蔬菜、水果增强抵抗力坏血病、抵抗力下降维生素D第26页,共61页，2024年2月25日，星期天维生素A维生素B1维生素C维生素D我从小得了一种怪病，走起路来，脚呈“X”形，我好难过。第27页,共61页，2024年2月25日，星期天维生素种类来源主要功能缺乏症状维生素A动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、玉米等维持正常视力夜盲症、干眼症、皮肤干燥、脱屑维生素B1牛肉、肾脏、谷类豆类的外皮维持人体新陈代谢和神经系统的正常生理功能神经炎、脚气病、食欲不振、消化不良、生长迟缓维生素C蔬菜、水果增强抵抗力坏血病、抵抗力下降维生素D动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等促进小肠对钙、磷的吸收和骨骼发育儿童的佝偻病，成人的骨质疏松第28页,共61页，2024年2月25日，星期天维生素B2维生素E第29页,共61页，2024年2月25日，星期天矿物质缺少矿物质的几种症状儿童佝偻病患者健康骨骨质疏松症患者的骨第30页,共61页，2024年2月25日，星期天缺少矿物质的几种症状地方性甲状腺肿俗称大脖子病第31页,共61页，2024年2月25日，星期天矿物质

矿物质的补充来源于日常的膳食。矿物质含量丰富的食物可预防疾病钙鲜奶、蛋类、豆儿童佝偻病老年骨质疏松铁动物肝脏、肉类、蛋类、豆类贫血症碘海带、紫菜、带鱼等海产品、加碘盐地方性甲状腺肿第32页,共61页，2024年2月25日，星期天水分第33页,共61页，2024年2月25日，星期天第34页,共61页，2024年2月25日，星期天水的生理功能（1）构成机体成分（2）促进和参与五制代写（3）运输作用（4）调解体温（5）润滑作用第35页,共61页，2024年2月25日，星期天第二节分析食品商品的卫生与安

全性（一）食物中的天然毒素植物性食物中的毒素1)毒蛋白质类凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的种子中存在。这种有毒蛋白进入人体后能使血液中红细胞产生凝集作用，故生食或食用未煮熟的这类植物种子会引起中毒。症状：恶心、呕吐、严重者可导致死亡。第36页,共61页，2024年2月25日，星期天食物原料中的天然毒素2）蛋白酶抑制剂常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。3）毒肽类在毒蕈中存在最多，作用于肝脏。误食毒蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件发生。第37页,共61页，2024年2月25日，星期天食物原料中的天然毒素这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素（Amatoxins），另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素(Phallotoxins)。鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核，与RNA聚合酶II结合，导致RNA及蛋白合成停止，迅速损坏肠、肾和肝。糟糕的是这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕的是，中毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒症状时，往往晚了。第38页,共61页，2024年2月25日，星期天含这类毒素最常见的毒蘑菇是鳞柄白毒鹅膏Am