长三角生态绿色一体化发展示范区学校食堂食品安全管理规范.pdfVIP

长三角生态绿色一体化发展示范区

学校食堂食品安全管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂食品安全管理的基本要求、组织及人员管理、设备设施、采购与贮存、食品加

工制作、食品添加剂管理、专间、供餐、留样、餐用具清洗消毒、餐厨废弃物管理、制度、记录与档案、标

示管理、应急处置、日常管理、评价与改进的要求。

本文件适用于长三角生态绿色一体化发展示范区内学校食堂的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930食品安全国家标准洗涤剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

WS/T690病媒生物防制操作规程餐饮服务场所

餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告[2018]第12号）

企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理总局令第60号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学校食堂schoolcanteen

学校为学生提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮

服务提供者。

3.2

学校食堂从业人员schoolcanteenstaff

学校食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人员。

3.3

食品处理区foodprocessingarea

1

食品贮存、整理、加工(包括烹饪)、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。

[来源：GB31654-2021，2.5]

3.4

专间specialworkshop

为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

[来源：GB31654-2021，2.5]

3.5

中心温度thecentertemperature

块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

3.6

易腐食品perishablefood

在常温下容易腐败变质,微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要控

制温度-时间方可保证安全。

[来源：GB31654-2021，2.9]

3.7

餐用具diningtools

餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。

[来源：GB31654-2021，2.10]

4基本要求

4.1资质

4.1.1学校食堂应以学校（托幼机构）法人登记证或者办学机构许可证等载明的主体作为申请人。

4.1.2学校食堂应以校长或学校（托幼机构）举办者为法人代表取得《食品经营许可证》，并按照食

品经营许可证载明的经营项目进行经营，不应超范围经营。《食品经营许可证》应悬挂或者摆放在显著

位置，并始终保持合法有效。

4.2承包要求

4.2.1引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的，应以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许

可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。

4.2.2学校应与承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利

和义务，承担管理责任，督促其落实食品安全管理制度、履行食品安全与营养健康责任。承包方或者受

委托经营方应当依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营，对食品安全负责，并接

受委托方的监督。

2

4.2.3对造成食物中毒事故、存在食品安全问题且拒不整改或连续整改不到位的承包方或者受委托经

营方，学校应及时终止承包或委托经营行为。

4.2.4中小学校及托幼机构学校食堂不应对外承包或委托经营。

4.3选址与环境

学校食堂选址与环境应符合GB31654、WS/T690的规定。

4.4建筑场所与布局

4.4.1应具有与经营的食品品种、数量