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中国肉类食品综合研究中心肉类研究2020,Vol.34,No.0299

CHINAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH专题论述

滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展

11,*1,21111

李慧，张崟，郭添荣，陈素勤，张龙翼，柯欢，母运龙

（1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106；2.成都市食品药品检验研究院，四川成都610000）

摘 要：为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用，本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素（真

空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式）基础上，分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与

现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现，滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制

品加工中的应用研究较多；在与食品加工新技术联合应用方面，主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技

术联合应用的报道。总之，滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。

关键词：滚揉技术；肉制品；加工；产品品质

RecentProgressinApplicationofTumblingTechnologyinMeatProcessing

11,*1,21111

LIHui,ZHANGYin,GUOTianrong,CHENSuqin,ZHANGLongyi,KEHuan,MUYunlong

(1.KeyLaboratoryforMeatProcessingofSichuanProvince,ChengduUniversity,Chengdu610106,China;

2.ChengduInstituteofFoodandDrugInspection,Chengdu610000,China)

Abstract:Topromotefurtherapplicationoftumblingtechnologyinmodernmeatproductsprocessing,theworkingprinciple

andmainparameters(vacuumdegree,tumblingtemperature,tumblingtime,rotationspeedandtumblingmethods)ofthis

technologyaredescribedinthisreview,andthecurrentstatusoftheapplicationoftumblingtechnologyinmeatprocessing

issummarizedtogetherwithrecentprogressitsjointapplicationwithnewmodernfoodprocessingtechnologies.Our

analysisshowsthatrollingtechnologyhasbeenmainlyusedintheprocessingoftraditionalChinesecuredmeatproducts,

west