(23)--4.3.1 宏量营养素-4.3 蛋白质-4.3.1 我们的饮食为.pptVIP

宏量营养素

4.3蛋白质

4.3.1我们的饮食为什么不能缺少蛋白质？

食物中都有哪些蛋白质？对人体都具有什么生理功能？

（一）食物中蛋白质的营养学分类营养学上，据氨基酸种类和数量，食物蛋白质分三大类(1)完全蛋白质这类蛋白质含有人体生长所需的各种氨基酸，且各种氨基酸的比例接近人体需要，当以这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，能够满足机体健康生长的需要。这类蛋白质中各种氨基酸对人体而言种类齐全、数量充足、比例适当，是优质蛋白。例如，奶、蛋、鱼、肉、大豆中的蛋白质。(2)不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，往往缺少一种或几种人体必需的氨基酸。饮食中若作为唯一的蛋白质来源时，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。例如，玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及动物皮中的胶原蛋白。(3)半完全蛋白质含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，若以此类蛋白质为唯一的蛋内质来源时，虽然能够维持机体生命，但是不能满足机体正常生长发育的需要。如，小麦和大麦的麦胶蛋白，其中人体所需的赖氨酸不足。

中国居民膳食指南中提出，膳食中优质蛋白应占总蛋白量的1/2以上。

食物中蛋白质结构中含有C、H、O、N、S、P这些元素，所以食物蛋白质的主要生理功能都与他提供氨基酸、氨基和N、S、P这些元素有关。

（二）食物中蛋白质的生理功能1、构成和修补人体组织的重要成分蛋白质是构成人体细胞组织器官结构的重要物质。人体内蛋白质含量约占体重的16%。蛋白质约占细胞内物质的80%。儿童、青少年、孕妇、乳母体格和组织器官的生长发育，机体各种损伤修补，消耗性疾病的恢复，以及成人体内细胞和组织的更新，都需要合成大量的蛋白质。有研究证实，成人体内每日有1%-3%蛋白质需要更新。如肠粘膜细胞平均6天更新一次；红细胞平均120天更新一次。人体蛋白质都需要从食物中获得的蛋白质，才得以补充和更新。成人体内全部蛋白质每天约有3％更新

（二）食物中蛋白质的生理功能2、构成机体内多种具有重要生理功能的物质机体新陈代谢必不可少的许多激素，如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素，都是含氮物质，这些物质的合成必须有足够的蛋白质供给。酶的本质是蛋白质，如体内淀粉酶、蛋白酶等，起催化和调节机能作用。运输氧气的血红蛋白；一些维生素是由氨基酸转化而来，如色胺酸可转化成烟酸；许多蛋白质降解的肽和外源性氨基酸，具有其特殊的生理功能。总之，机体内凡是有N元素存在的重要物质，最终都要依赖食物中蛋白质来提供。

（二）食物中蛋白质的生理功能3、调节体液和维持酸碱平衡。机体细胞内外液体的渗透压必须保持平衡，而电解质和蛋白质的调节对维持该平衡起重要作用。当人体摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。蛋白质分子中有羧基和氨基，属两性电解质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡。

4、增强免疫力。人体的免疫物质主要由白细胞、抗体、补体（一种血清蛋白质，可介导免疫应答和炎症反应）等构成，合成白细胞、抗体、补体，需要充足的蛋白质。研究证实，吞噬细胞（可对病原体进行吞噬杀灭的细胞）的作用与摄入蛋白质数量密切相关，大部分吞噬细胞来自骨髓、脾、肝、淋巴组织，体内缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，合成白细胞、抗体和补体的能力大为下降，使人体对疾病的免疫力下降，易于感染疾病。（二）食物中蛋白质的生理功能

（二）食物中蛋白质的生理功能5、提供能量蛋白质在体内可被代谢分解，释放出能量。1g食物蛋白质可提供16.7kJ（4kcal）的能量，但是，只在体内碳水化合物、脂肪代谢不足以供给能量所需时，蛋白质才分解。因此，供给能量并非蛋白质的主要功能，而且利用蛋白质作为供能的来源是不经济的。