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烘焙师理论考试试题

烘焙师理论考试试题

烘焙工简介从事烘焙行业中食品烤制的师傅的统称。运用不同的

操作技术、成型技巧及成熟的方法对主料、辅料进行加工和创新，制

成中式、西式风味面点、点心的人员。以下是店铺整理的烘焙师理论

考试试题，希望对大家有所帮助

一、单选题?

1、制作清蛋糕时,油脂的?D?越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到

的蛋糕也越大。

A.吸水性B.融和性C.润滑性D.乳化分散性

2、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起?B?作用

A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸

3、C?是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A.湿度B.搅拌C.温度D.醒发

4、蛋的储存一般要求环境在?D?。

A.0OC以下B.0-20OCC.20-300CD.0-5OC

5、防止蛋液的微生物污染?可在?C?对蛋液进行杀菌

A.20-30OCB.大于100OCC.60-65OCD.40-50OC

6、糕点工厂空气浮游微生物主要是?B?

A.青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌

7、调制发酵面团时添加鸡蛋?要注意?C?的调整。

A.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量

8、鸡蛋的?A?促使其他食品原料均匀混合。

A.稀释性B.凝固性C.乳化性D.起泡性

9、焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用?C?

A.蔗糖B.双糖C.单糖D.麦芽糖

10、蔗糖溶液中的.蔗糖很容易产生?A?给食品加工带来困难。

A.结晶性B.乳化性C.疏水性D.游离性

11、饴糖是利用?D?为原料生产的。

A.转化性B.蔗糖C.葡萄糖D.淀粉

12、面粉中含蛋白质之一的?B?不溶于水?能互相粘聚在一起?形成

面筋。

A.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白

13、面粉内碳水化合物含?A?为主?占麦粒的70%以上

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶

14、面粉中蛋白酶?经?C?后?降低面筋筋度?缩短和面时间。

A.吸水B.胀润C.水解D.分解

15、面粉中?C?的性质和作用?对面粉性质有极大影响?可形成面

筋

A.糖类B.脂类C.类脂类D.脂质

16、面包的?C?问题?是面包制作工艺中一个重要的质量问题

A.糊化B.陈化C.老化D.粗糙

17、蛋糕粉中的?B?能引起质量的影响?缩短储存时间

A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶

18、焙烤作用下?酵母使淀粉酶加速活化?使淀粉分解为?A??面团

软化

A.糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪

19、白脱油属?C?脂肪?提供了特殊风味。

A.动物乳B.天然C.牛乳D.卵磷脂

20、酸奶是牛奶经?D?发酵?凝固而得的产品。

A.干酪素B.脱脂乳C.软质酸乳D.乳酸菌