餐饮管理行业基础知识培训课件.pptx

餐饮管理行业基础知识培训课件汇报人：XX2024-01-29

contents目录餐饮管理概述餐饮市场调研与定位餐饮店铺选址与布局菜品策划与研发餐饮服务管理餐饮营销策略与实施

01餐饮管理概述

定义餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。一次性餐饮服务只能一次使用，当场享受，这就是说只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。无形性餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。餐饮业的定义与特点

餐饮业的定义与特点餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的时间，或面对不同的客人，其服务态度和服务方式也会有一定的差异。差异性一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同。它的生产、销售，消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务，当面消费。直接性

通过科学的管理，可以规范服务流程，提高服务效率和服务质量，从而提升顾客满意度和忠诚度。提高餐饮服务质量餐饮管理有助于企业更好地控制原材料采购、库存、加工等成本，提高盈利能力。控制成本严格的餐饮管理可以确保食品安全和卫生，保障顾客的健康权益，同时也有助于企业树立良好的社会形象。保障食品安全通过餐饮管理，企业可以不断优化资源配置，提高经营效率和管理水平，从而实现可持续发展。促进企业可持续发展餐饮管理的重要性

以人为本顾客至上高效运作持续改进餐饮管理的基本原则重视员工的需求和感受，提供良好的工作环境和培训机会，激发员工的工作积极性和创造力。通过科学的管理方法和先进的技术手段，提高餐饮企业的运作效率和管理水平。以顾客为中心，关注顾客的需求和体验，提供优质的服务和产品，满足顾客的期望。不断追求卓越，对存在的问题进行持续改进和优化，提升企业的竞争力和市场地位。

02餐饮市场调研与定位

包括市场需求、竞争状况、消费者行为、政策法规等方面。调研内容可采用问卷调查、访谈、观察等多种方法，结合线上和线下手段进行。调研方法餐饮市场调研的内容与方法

根据目标市场、竞争对手和自身优势，制定差异化、聚焦化等定位策略。运用STP理论（市场细分、目标市场选择、市场定位），以及4P营销组合（产品、价格、渠道、促销）进行市场定位。餐饮市场定位的策略与技巧定位技巧定位策略

了解消费者的需求特点、消费动机和心理特征。消费者需求分析消费者行为模式消费者群体划分研究消费者的购买决策过程、购买行为和购后行为。根据不同标准对消费者进行细分，如年龄、性别、收入等。030201消费者行为分析

03餐饮店铺选址与布局

人流量原则竞争分析交通便利性租金与预期收益餐饮店铺选址的原则与技择人流量较大的地段，如商业区、办公区、学校周边等，以确保有足够的潜在客户。分析周边竞争对手的数量、类型、经营状况等，避免过度竞争，寻找市场空白。选址应便于客户前来就餐，考虑交通状况、停车便利程度等因素。综合考虑租金成本、预期客流量及消费水平，确保选址的经济效益。

餐饮店铺布局规划与设计功能区域划分合理规划前厅、后厨、仓库等功能区域，确保各区域互不干扰且符合卫生标准。座位布局根据餐厅定位和客户需求，设置不同类型的座位，如散座、包间、卡座等，提高空间利用率和客户舒适度。通风与采光确保餐厅内空气流通，光线充足，营造舒适的就餐环境。装饰与氛围运用色彩、灯光、音乐等手段，打造独特的餐厅氛围，增强客户体验。

环境氛围营造与顾客体验根据餐厅定位和目标客户群，打造独特的主题和特色，形成差异化竞争优势。运用色彩心理学原理，选择合适的色彩搭配，营造舒适、愉悦的就餐氛围。选择与餐厅主题和氛围相符的背景音乐，调节客户情绪，提升就餐体验。合理控制餐厅内的温度和湿度，确保客户在舒适的环境中就餐。主题与特色色彩搭配背景音乐温度与湿度

04菜品策划与研发

了解目标顾客需求、竞争对手情况以及市场趋势，为菜品策划提供数据支持。市场调研与分析根据市场调研结果，明确菜品的目标市场和差异化特点，确立独特的卖点。菜品定位与差异化根据餐饮企业的定位和顾客需求，设计合理的菜品组合和搭配方案。菜品组合与搭配运用视觉设计元素，将菜品策划的理念和特色呈现给顾客，提高顾客的购买欲望。菜单设计与制作菜品策划的流程与方法

挖掘新食材或运用传统食材的创新烹饪方法，打造独