农产品加工工艺理论考核试题及答案 .pdfVIP

农产品加工工艺理论考核

一、选择题

1.腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。[判断题]*

对√

错

2.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。[判断题]*

对√

错

3.热烫的终点通常以果蔬中的脂肪氧化酶完全失活为准。[判断题]*

对√

错

4.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方

法。[判断题]*

对√

错

5.酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程[单选题]

对

错√

6.果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。[判断题]*

对√

错

7.气调贮藏大致分为人工气调（CA)和自发气调（MA）两种。[判断题]*

对√

错

8.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。

[判断题]*

对√

错

9.霉菌在水分活度0.9左右的时候生长最旺盛。[判断题]*

对√

错

10.保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。[判断题]*

对√

错

11.利用高温或低温都可将微生物杀死。[单选题]

对

错√

12.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活

动受到抑制。[判断题]*

对√

错

13.为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。[判断题]*

对√

错

14.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。[单选题]

对

错√

15.酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，酸性食品一般要采用高温杀菌，低酸性食品则可以采用常

压杀菌。[单选题]

对

错√

16.排气时间长，温度高，罐内和原料中保留的气体被排除得更彻底，封罐冷却后形成的真空度也更低。

[单选题]

对

错√

17.杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响

产品质量。[判断题]*

对√

错

18.开始杀菌前，充分地排除杀菌釜中的空气，不利于杀菌器各部位都均匀受热。[单选题]

对

错√

19.酸奶生产的后期冷藏工序主要目的是为了增加香气。[判断题]*

对√

错

20.糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓

度在50%以上。[单选题]

对

错√

21.就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。[判断题]*

对√

错

22.酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在

长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。[判断题]*

对√

错

23.如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。

[判断题]*

对√

错

24.肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液

流失。[判断题]*

对√

错

25.冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。[判断题]*

对√

错

26.保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰

衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。[判断题]*

对√