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第十章食品在加工贮藏中的生物化学变化
汇报人：AA
2024-01-11
CATALOGUE
目录
食品加工贮藏中的生物化学变化概述
食品加工过程中的生物化学变化
食品贮藏过程中的生物化学变化
生物化学变化对食品品质的影响
控制食品加工贮藏中生物化学变化的措施
01
食品加工贮藏中的生物化学变化概述
通过加工和贮藏手段，可以有效延长食品的保质期，减少食品浪费和损失。
延长保质期
保持食品品质
提高食品安全性
加工和贮藏有助于保持食品原有的色、香、味、形等品质特征，提高食品的感官质量。
通过加工和贮藏可以降低食品中有害微生物和化学物质的含量，提高食品的安全性。
03
02
01
通过研究食品生物化学变化，可以深入了解加工和贮藏过程中食品成分的变化规律，为优化加工工艺和贮藏条件提供理论依据。
指导食品加工和贮藏工艺
通过研究食品生物化学变化，可以有针对性地调控食品加工和贮藏过程中的不利因素，提高食品的品质和安全性。
提高食品品质和安全性
深入研究食品生物化学变化有助于开发新的食品加工技术和产品，推动食品工业的持续发展。
推动食品工业发展
02
食品加工过程中的生物化学变化
蛋白质水解
在食品加工中，蛋白质在酶的作用下可能发生水解，生成多肽和氨基酸。水解程度不同，对食品的风味和营养价值产生影响。
蛋白质变性
加工过程中，蛋白质的空间结构可能发生改变，导致其功能性质的丧失，称为蛋白质变性。变性后的蛋白质溶解度降低，黏度增加，易于沉淀。
蛋白质交联
在某些加工条件下，蛋白质分子之间可能发生交联，形成大分子聚合物，从而改变食品的质地和口感。
淀粉在加热过程中吸水膨胀，破裂为糊状，称为淀粉糊化。糊化后的淀粉更易于消化吸收。
淀粉糊化
糊化后的淀粉在冷却过程中可能重新排列结晶，导致食品硬化，称为淀粉老化。
淀粉老化
食品加工中的高温处理可能导致糖发生焦化反应，生成具有特殊风味的焦糖色素。
糖焦化
食品加工和贮藏过程中，脂肪可能发生氧化反应，生成过氧化物和自由基，导致食品酸败和营养价值降低。
脂肪氧化
在食品加工中，脂肪在酶的作用下可能发生水解，生成甘油和脂肪酸。水解程度不同，对食品的风味和营养价值产生影响。
脂肪水解
在某些加工条件下，脂肪酸之间可能发生交联，形成大分子聚合物，从而改变食品的质地和口感。
脂肪交联
食品加工过程中的高温、光照、氧气等因素可能导致维生素的损失。损失程度因维生素种类和加工条件而异。
维生素损失
某些维生素在加工过程中可能发生化学转化，生成其他化合物或异构体。这些转化产物可能对食品的营养价值和风味产生影响。
维生素转化
为了减少维生素的损失，食品加工中常采用一些保护措施，如降低加工温度、缩短加工时间、使用抗氧化剂等。
维生素保护
03
食品贮藏过程中的生物化学变化
酶是生物催化剂，能加速食品中的生物化学反应，对食品贮藏稳定性有重要影响。
酶的作用
温度、pH值、水分活度等因素都能影响酶的活性，进而影响食品的贮藏稳定性。
酶活性的影响因素
通过热处理、冷冻、干燥等方法可以使酶失活，从而延长食品的保质期。
酶失活的方法
03
抗氧化措施
添加抗氧化剂、真空包装、充氮包装等措施可以有效地延缓食品的氧化反应。
01
氧化反应的定义
氧化反应是指食品中的脂肪、蛋白质等成分与氧气发生的化学反应。
02
氧化对食品的影响
氧化反应会导致食品变色、变味、营养价值降低等不良变化。
04
生物化学变化对食品品质的影响
食品加工过程中，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应，导致食品色泽变暗。
食品加工贮藏过程中，还原糖和氨基酸之间发生的美拉德反应，以及抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合等反应，导致食品色泽变化。
非酶促褐变
酶促褐变
食品加工过程中，蛋白质、脂肪和碳水化合物的降解产物以及它们的衍生物可以形成食品的风味物质。
风味物质的形成
食品加工贮藏过程中，一些风味物质可能会因为氧化、还原、水解等反应而转化，导致食品风味的改变。
风味物质的转化
蛋白质变性
食品加工过程中，蛋白质可能会因为加热、酸碱处理、重金属盐等作用而变性，导致食品质地的改变。
淀粉老化
食品加工贮藏过程中，淀粉分子可能会因为水分散失、温度降低等原因而重新排列，导致食品质地的硬化。
营养成分的损失
食品加工过程中，一些营养成分可能会因为氧化、水解、热处理等反应而损失，导致食品营养价值的降低。
营养成分的转化
食品加工贮藏过程中，一些营养成分可能会因为化学反应而转化，形成新的化合物，这些化合物可能对人体健康有益，也可能有害。
05
控制食品加工贮藏中生物化学变化的措施
使用新鲜、无病虫害的原料可以降低食品中酶和微生物的活性，从而减少生物化学变化的发生。
选用新鲜、无病虫害的原料
在食品加工过程中，可以添加一些合适的物质，如酸度调节剂、抗氧化剂等，来延缓或抑制食品的生物化
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