第11章啤酒发酵.pptxVIP

第11章啤酒发酵汇报人：AA2024-01-18AAREPORTING

目录啤酒发酵概述啤酒发酵的微生物学原理啤酒发酵工艺啤酒发酵设备啤酒发酵过程中的问题与对策啤酒发酵的发展趋势与展望

PART01啤酒发酵概述REPORTINGAA

发酵是一种生物化学反应过程，通过微生物（如酵母菌）的作用，将有机物（如糖类）转化为乙醇和二氧化碳等物质。发酵定义发酵是啤酒生产过程中的重要环节，它赋予了啤酒独特的口感、风味和酒精度，是形成啤酒品质的关键因素。发酵意义发酵的定义与意义

123在发酵开始前，需要对酵母进行活化和接种，以保证酵母的活性和数量，为发酵过程提供足够的动力。酵母活化与接种主发酵是啤酒发酵的主要阶段，此时酵母菌大量繁殖，将麦汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，同时产生一系列风味物质。主发酵后发酵是啤酒发酵的后续阶段，此时酵母菌数量逐渐减少，但仍在缓慢地进行代谢活动，进一步完善啤酒的风味和口感。后发酵啤酒发酵的历程

发酵过程中产生的乙醇是啤酒酒精度的来源，不同酒精度的啤酒具有不同的口感和风味特点。酒精度与口感发酵过程中产生的二氧化碳是啤酒泡沫的来源，适量的二氧化碳可以使啤酒口感清爽，泡沫丰富细腻。二氧化碳与泡沫发酵过程中产生的风味物质和香气是啤酒独特风味的来源，不同种类的酵母菌和发酵条件会产生不同的风味物质和香气。风味物质与香气发酵结束后，啤酒需要进行澄清和稳定处理，以去除悬浮物和沉淀物，保证啤酒的澄清度和稳定性。澄清度与稳定性发酵对啤酒品质的影响

PART02啤酒发酵的微生物学原理REPORTINGAA

酿酒酵母（Saccharomycescerevisi…这是啤酒发酵中最常用的酵母菌，具有高效发酵糖类和产生酒精的能力。它还能在发酵过程中产生多种风味物质，对啤酒的风味和品质有重要影响。要点一要点二野生酵母（Wildyeast）与酿酒酵母不同，野生酵母通常存在于自然环境中，如空气、土壤和水果表面。它们具有不同的发酵特性和风味贡献，但有时可能导致发酵不稳定或产生不良风味。酵母菌的种类与特性

发酵过程中的物质转化糖类的分解在发酵过程中，酵母菌通过分泌酶将麦芽汁中的糖类（主要是葡萄糖和麦芽糖）分解成单糖，然后吸收到细胞内。酒精的生成在酵母菌细胞内，单糖经过一系列生物化学反应被转化成酒精和二氧化碳。这是啤酒中酒精的主要来源。风味物质的产生除了酒精和二氧化碳，酵母菌还会产生多种风味物质，如酯类、高级醇和酚类等。这些物质对啤酒的风味和品质有重要影响。

生长阶段在发酵初期，酵母菌通过吸收麦芽汁中的营养进行生长和繁殖。这个阶段通常被称为酵母的生长阶段或对数生长期。繁殖方式酵母菌主要通过出芽生殖进行繁殖。在这个过程中，母细胞会长出一个小的芽体，然后逐渐增大并分离成一个新的细胞。这种繁殖方式使得酵母菌数量在短时间内迅速增加。死亡与自溶随着发酵的进行，营养物质逐渐耗尽，酵母菌开始死亡并发生自溶。在这个阶段，酵母菌会释放出细胞内的一些物质，如氨基酸、肽和核苷酸等，这些物质对啤酒的风味和稳定性也有一定影响。酵母菌的生长与繁殖

PART03啤酒发酵工艺REPORTINGAA

选择优质麦芽、大米、啤酒花等原料，并进行粉碎、糖化等预处理。原料准备酵母准备设备清洗与消毒选择适合啤酒发酵的酵母菌种，进行活化、扩大培养等处理。对发酵罐、管道、阀门等设备进行彻底清洗和消毒，确保无菌环境。030201发酵前的准备工作

糖类分解与酒精生成在酵母作用下，麦汁中的糖类被分解为酒精和二氧化碳。风味物质形成发酵过程中产生的酯类、高级醇等物质赋予啤酒独特的风味。酵母接种与繁殖将活化后的酵母接种到麦汁中，控制温度和pH值，促进酵母繁殖。主发酵阶段

在后发酵阶段，酵母继续利用残糖进行发酵，提高啤酒酒精度。残糖利用通过控制温度和时间等因素，调整啤酒的风味物质含量和比例。风味物质调整对啤酒进行澄清、过滤等处理，提高啤酒的稳定性和保质期。稳定性处理后发酵阶段

温度控制根据不同发酵阶段的需求，精确控制发酵温度，保证酵母活性和发酵效率。压力控制通过调节发酵罐内压力，控制二氧化碳的排放和回收，保证发酵顺利进行。微生物监控定期对发酵液进行微生物检测和分析，确保发酵过程不受杂菌污染。数据记录与分析详细记录发酵过程中的各项参数和数据，及时进行分析和调整，优化发酵工艺。发酵过程中的控制与管理

PART04啤酒发酵设备REPORTINGAA

具有圆柱形的罐体，底部为锥形，方便酵母的沉淀和排放。圆柱锥形发酵罐适用于不同种类的啤酒发酵，具有较大的灵活性和通用性。通用发酵罐能够承受一定的压力，适用于高压发酵工艺。压力发酵罐发酵罐的类型与结构

使用清洗剂对发酵罐进行彻底清洗，去除残留物、污渍和微生物。清洗采用高温蒸汽、化学消毒剂等方法对发酵罐进行消毒，确保无菌环境。消毒定期对清洗和消毒效果进行检测，确保发酵