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电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658第三章菜肴原料及营养卫生汇报人：AA2024-01-12

菜肴原料概述蔬菜类原料及营养卫生肉类原料及营养卫生水产品类原料及营养卫生粮食类原料及营养卫生调味品及其他辅助原料

01菜肴原料概述

指用于烹饪的各种食材，包括动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。原料定义按来源可分为天然原料和人工合成原料；按加工方式可分为鲜活原料、冷冻原料、干货原料和腌制品原料等。原料分类原料定义与分类

原料在烹饪中的地位提供营养成分原料是烹饪的物质基础，为人体提供必需的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。影响菜肴品质原料的品质直接影响菜肴的色、香、味、形等感官指标，是决定菜肴质量的重要因素。体现地域特色不同地区的原料具有独特的品质和风味，是形成地方菜系的重要条件。

选择原则根据菜肴制作要求，选择品质优良、新鲜度好、符合卫生标准的原料。鉴别方法通过观察原料的外观、色泽、气味、质地等指标，判断其新鲜度、发酵程度、是否变质等。同时，结合实践经验，掌握各类原料的质量标准和鉴别技巧。原料选择与鉴别

02蔬菜类原料及营养卫生

叶菜类根茎类瓜果类食用菌类蔬菜种类与特括菠菜、芹菜、油菜等，富含叶绿素、维生素和矿物质，口感鲜嫩。如萝卜、胡萝卜、山药等，富含淀粉、纤维素和矿物质，质地脆嫩或粉糯。包括黄瓜、西红柿、茄子等，富含维生素C和水分，口感各异。如香菇、平菇、金针菇等，富含蛋白质、多糖和矿物质，味道鲜美。

蔬菜是维生素C和维生素A的主要来源，有助于维持免疫系统和视力健康。富含维生素蔬菜中含有钙、铁、锌等多种矿物质，对骨骼、血液和免疫系统有重要作用。矿物质丰富蔬菜中的膳食纤维有助于维持肠道健康，降低胆固醇和预防便秘。膳食纤维蔬菜中的抗氧化物质如叶绿素、黄酮类化合物等，有助于预防慢性疾病和延缓衰老。抗氧化物质蔬菜营养价值与功效

蔬菜加工及卫生要求蔬菜在加工前应彻底清洗，去除泥土、农药残留和细菌。根据菜肴要求，合理切配蔬菜，保持其形状和口感。采用炒、煮、蒸等烹饪方法，保持蔬菜的营养成分和色泽。在加工过程中，注意生熟分开、保持清洁、避免交叉污染等卫生原则。清洗处理切配原则烹饪方法卫生要求

03肉类原料及营养卫生

包括猪、牛、羊等的肌肉和内脏，是人类蛋白质、脂肪和维生素B12等重要来源。畜肉类禽肉类加工肉制品鸡、鸭、鹅等禽类的肉，蛋白质含量高，脂肪含量相对较低，且含有较多的不饱和脂肪酸。经过腌制、熏制、发酵等工艺加工的肉类制品，如火腿、香肠等，具有独特的风味和口感。030201肉类种类与特点

肉类是优质蛋白质的重要来源，对于维持人体正常生理功能、促进生长发育具有重要作用。蛋白质肉类中的脂肪含有较多的饱和脂肪酸，但同时也含有一定量的不饱和脂肪酸，对于人体健康有重要作用。脂肪肉类中含有丰富的维生素B1、B2、B6、B12等，对于维持神经系统正常功能、促进红细胞形成等有重要作用。维生素肉类中含有较多的铁、锌、硒等矿物质，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。矿物质肉类营养价值与功效

卫生要求在肉类加工过程中，应严格遵守卫生要求，包括原料选择、加工设备清洁消毒、加工工艺控制等方面，以确保加工出的肉制品符合卫生标准。加工方式肉类加工方式多样，包括腌制、熏制、发酵等，不同的加工方式会对肉类的营养成分和卫生状况产生不同影响。储存与运输加工后的肉制品应在低温条件下储存和运输，以避免微生物繁殖和毒素产生，确保肉制品的卫生安全。肉类加工及卫生要求

04水产品类原料及营养卫生

包括淡水鱼和海水鱼，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质。鱼类如虾、蟹、龙虾等，含有高质量的蛋白质、微量元素和不饱和脂肪酸。虾蟹类如扇贝、牡蛎、蛤蜊等，富含锌、硒、钙等矿物质及多种维生素。贝类如海带、紫菜等，含有丰富的碘、钙、铁等矿物质及膳食纤维。海藻类水产品种类与特点

富含不饱和脂肪酸尤其是富含ω-3多不饱和脂肪酸，对降低心血管疾病风险有益。丰富的维生素和矿物质如维生素A、D、E以及钙、铁、锌等，对身体正常发育和免疫力维护至关重要。高质量蛋白质来源水产品是优质蛋白质的良好来源，对维持人体正常生理功能具有重要作用。水产品营养价值与功效

123水产品可通过煮、蒸、炸、烤等多种方式进行加工，不同加工方式对营养成分的保留和口感有影响。加工方式在加工过程中应注意保持清洁，避免交叉污染；同时要确保加热彻底，以杀死可能存在的寄生虫和细菌。加工过程中的卫生要求水产品易腐败变质，因此储存时应保持低温环境，并尽快食用以保持新鲜度和营养价值。储存与保鲜水产品加工及卫生要求

05粮食类原料及营养卫生

包括大米、小麦、玉米等，是人类主食的主要来源，富含碳水化合物、膳食纤维等。谷物类如黄豆、绿豆、红豆等，富含蛋白质、脂肪和矿