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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和

A.卫生检验

B.储藏检验

C.食品卫生检验办法

D.运输

正确答案：

C

2.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

正确答案：

D

3.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱

的一种食品。

正确答案：

正确

4.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

正确答案：

A

5.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

正确答案：

错误

6.纤维素主要集中在()中，是稳定的碳水化合物。

A.麦穗

B.麦芽

C.麦皮

D.麦粒

正确答案：

C

7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来源。

A.食物纤维

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

正确答案：

A

8.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒

发过程。

正确答案：

正确

9.“toastedbread”的意思是

A.庆贺蛋糕

B.烤面包

C.热面包

D.制作面包

正确答案：

B

10.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

正确答案：

正确

11.黑麦的英文名称是“rye。

正确答案：

正确

12.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

正确答案：

A

13.全蛋搅打法又称“混打法”。

正确答案：

正确

14.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A.出材率

B.损耗率

C.定价系数

D.成本系数

正确答案：

D

15.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

正确答案：

B

16.（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部

成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

正确答案：

C

17.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素

正确答案：

正确

18.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

正确答案：

B

19.饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合

法等。

正确答案：

正确

20.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

正确答案：

正确

21.使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

正确答案：

正确

22.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.巴菲

B.果冻

C.冷苏夫力

D.布丁

正确答案：

B

23.()的含量高低因小麦品种、产地不同而异。

A.淀粉

B.蛋白质

C.酶

D.碳水化合物

正确答案：

B

24.脂肪可代替碳水化合物供给

A.碳

B.能量

C.营养

D.氮

正确答案：

B

25.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

正确答案：

A

26.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

正确答案：

正确

27.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

正确答案：

正确

28.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量

B.单件

C.烹调

D.面点

正确答案：

B

29.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

正确答案：

错误

30.《随园食单》的作者是清代的袁枚

正确答案：

正确

31.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

正确答案：

错误

32.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正