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食品卫生基本知识讲解 二〇○七年四月 为什么要学习 食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品 卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生 产经营工作。 食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位 的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。食 品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品 从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15 学时。通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食 品卫生法规、标准和卫生科学知识。 ——卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识 培训管理办法》第三条、第五条 讲解的主要内容 ◇主要的法律法规 ◇食品生产经营过程的卫生要求 ◇卫生管理与卫生安全 ◇食品卫生监督的重点 主 要 的 法 律 法 规 *《中华人民共和国食品卫生法》 ◆卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》 ◆卫生部《食品企业通用卫生规范》 ◆卫生部《食(饮)具消毒卫生标准》 ◆卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培 训管理办法》 ◇卫生部《食物中毒事故处理办法》 食品的定义 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品。 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要 求，要有相应的色、香、味等感官性状。 —— 《食品卫生法》 食品生产经营过程的卫生要求 ◇食品生产经营过程必须保持内外环境整洁， 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫 及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保 持规定的距离； 有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办 法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和 运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生 地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类 的措施如纱门纱窗、防鼠网等。 食品生产经营过程的卫生要求 ◆食品的采购、贮存的卫生要求 ◇食品的加工卫生要求 餐饮具的卫生要求 食品加工人员的个人卫生要求 食品的采购、 贮存的卫生要求 采购和库房管理注意： 问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不 明的禽、畜。 注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、 有毒、有害或过期食品。 对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不 要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。 ( 注 意索证) ◆从外地购进食品应索取食品的检验合格证或化验单。 定型包装食品必须标明哪些标识? ◆必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、 产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规 格、配方或者主要成分、保质期限、食用或 使用方法。 贮存食品应做到那“四防”? 防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐) ◇贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠 迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有 毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分 架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超 过保质期限的食品。 ◆注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、 保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保 质期限的食品。 食品的加工卫生要求 食品生产经营企业应当有与产品品种、数量 相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存 等厂房或者场所； 应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、 污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； 食品加工场所应当符合下列要求 ◆设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工 食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染， 食品不得接触有毒物、不洁物； 厨房的要求 ◇厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(饮食建 筑设计规范〉中餐厨比要求是1:1.1) 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清 洗的材料制成的墙裙； 地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有 一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、 排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放 和符合卫生要求的存放废弃物设施。 要做到生熟分开? ◆有三个方面： ◆一是生、熟食品制售者应分工； ◇二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分 开并有明显标志； ◇三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 餐饮具的卫生要求 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使 用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须 洗净，保持清洁； 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有 关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 餐饮具的卫生要求 ◇洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉 类等其他水池混用。 ◇洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符 合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 ◆消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具 贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清