食品安全试题模拟.docVIP

一、单选题 1、食品安全等级最高的食品是（D） A、普通食品 B、无公害食品 C、绿色食品 D、有机食品 2、萝卜的根部从土壤中吸收施用化肥带入的重金属类杂质的现象属于（A） A、污染 B、投毒 C、掺假 D、掺杂 3、某些食品污染，在动物胚胎的细胞分化器官形成过程中，使胚胎发育异常的作用称为（C） A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用 4、标志为两个同心圆图案以及中英文字组成的食品属于（D） A、普通食品 B、无公害食品 C、绿色食品 D、有机食品 5、一些不法分子为了迎合消费者对食品色香味的追求，添加不属于食品添加剂的化学物质而造成的残留属于（D） A、农药残留 B、兽药残留 C、激素残留 D、禁用物品残留 6、凡经动物防疫部门检疫合格允许上市出售的肉类，都会加盖（A） A、圆形章 B、X形章 C、三角形章 D、长方形章 7、能与肉制品中呈色物质作用使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为（A） A、护色剂 B、抗氧化剂 C、膨松剂 D、着色剂 8、对罐头食品验收中，是否开裂、漏汁的检验属于（C） A、标识检验 B、外形检验 C、完整性检验 D、食品安全检验 9、蛋壳一部分破损，向内凹陷，而蛋壳内膜未破裂的鲜蛋属于（C） A、流清蛋 B、硌壳蛋 C、损壳蛋 D、裂纹蛋 10、属于禁止使用的肉类是（D） A、热鲜肉 B、冷却肉 C、冷冻肉 D、毒狗肉 二、多选题 餐饮业应禁止生产经营的肉类包括（A、B、C、D） A、注水肉 B、病畜肉 C、死猪肉 D、毒狗肉 E、冷鲜肉 2.属于食品添加剂的是（A、B、C、D、E） A、膨松剂 B、乳化剂 C、甜味剂 D、护色剂 E、防腐剂 3、属于变质蛋的有（A、B、C、D、E、） A、裂纹蛋 B、泻黄蛋 C、黑腐蛋 D、重度霉蛋 E、重度黑黏蛋 4、化学性污染物随食品进入人体后，有多种不同的毒性作用的表现形式(A、B、C、D、E) A、慢性中毒 B、急性中毒 C、致畸作用 D、致突变作用 E、致癌作用 5、新鲜的鱼有哪些特征(A、B、C、D) A、鳞片光泽完整，不易脱落 B、肛门紧缩或稍有凸出 C、眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊 D、鱼鳃暗红，鳃丝清晰，无异味 E、肌肉松软，无弹性 三、简答题： 1、农药对食品污染的途径有哪些？ 通过喷洒直接污染食用作物；通过灌溉用水污染水产食品；通过大气中漂浮农药污染食用作物；通过土壤中沉积的农药污染食用作物；通过饲料中的残留转移到畜禽食品。 2、食品添加剂的作用？ 增强食品的保藏性、防止腐败变质； 改善食品的感官性状； 有利于食品加工； 保持食品的营养价值； 满足其他特殊要求。 3、为保证食品安全，验收员应具备哪些素养？ 个人卫生：个人身体健康，讲究清洁卫生。上岗前应当洗手，以保持原料的清洁；在吃饭、外出或厕后返回工作岗位时也要洗手。 食品安全知识要求：具有对食品质量和卫生状况的判断力，具备必要的食品安全知识和感官鉴评能力及经验。 烹饪知识要求：具有相关产品知识和烹饪知识。 个人品质要求：具有公正性、原则性、准确性、决断力。 维护企业利益的要求：具有保护饭店利益的坚定立场，同时具有与饭店其他部门协调、合作的能力。 发现问题及时处理的要求：在验收中应向发货人员当场指明问题，并监督其改正。若在签字确认后发现问题就不能归于发货人。 四、案例分析题 张先生负责一家餐馆的采购与验收工作。现从18家不同供应商手里采购为价格便宜。商家每天围着他转。他没有使用书面的购货单，也没有制订货品的采购标准。他不认为采购标准的说明书有何价值，因为条件一直在变化。一天货品来时，碰上他忙着在与别人讲话，便委托洗碗工小路去验收货物，还由小路将订货拿去储存。 1、餐馆的采购与验收符合要求吗? 不符合，供货商家太多；没有制订采购标准；没有使用购货单；随便委托他人验收；采购与验收不应是同一人。 2、在食品安全工作方面存在什么风险？ 委派洗碗工去储存货物使得原料的新鲜度没有保障，供货商家太多，为要求提供食物凭证，原料安全性有待考察，另外采购与验收为同一人会导致发现不了问题，使原料滥竽充数。 3、对张先生有何建议？ 编制采购标准；使用书面购货单，验收后确认签字；缩减商家只留三家即可；张先生应加强自己的职业道德素养