香辛料对皖西白鹅腌肉理化特性影响及腌制工艺优化的中期报告.docxVIP

香辛料对皖西白鹅腌肉理化特性影响及腌制工艺优化的中期报告 本中期报告主要针对香辛料对皖西白鹅腌肉的理化特性的影响以及腌制工艺的优化进行研究。 首先，通过对不同配方下的腌肉进行比较，发现添加香辛料后可以显著改善腌肉的色泽和风味。其中，辣椒粉的加入可以使腌肉的红色更加明显，而八角和桂皮的添加则可以改善腌肉的口感和香气。此外，添加适量的盐和糖也可以使腌肉更加美味。 其次，针对腌肉的质地进行研究，发现腌肉的硬度和咀嚼度会随着腌制时间的延长而增加。但是，与非香辛料组相比，添加香辛料的腌肉在腌制时间相同的情况下，硬度和咀嚼度均较低，且呈现出更加均匀的质地。 最后，通过正交实验优化腌制工艺。选取盐、糖、八角粉和辣椒粉四个因素，进行正交实验，得出了最佳的腌肉配方和腌制工艺参数，其中，盐和糖的比例为1：1，八角粉和辣椒粉的添加量分别为1%和2%。腌制时间为72小时，温度为4℃，腌制后的腌肉均匀、色泽艳丽、口感鲜美。 综上所述，香辛料对皖西白鹅腌肉的理化特性具有一定的影响，膳制工艺的优化能够显著提升腌肉的品质。