碳酸饮料课件.pptxVIP

碳酸饮料;;碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。 果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水;第一节工艺流程;一．二次灌装法（后混法）;二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小;二．一次灌装法（预混法）;一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强;第二节糖浆的制备和配合;一、配方设计 配方：是某一个品种饮料的  原辅料组成及数量。１、配方依据⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141⑵了解参考配方的原辅料比例⑶自行设计实验及实验研究⑷中试及配方调整⑸批量生产试验⑹正式生产;2、糖酸比糖酸比＝甜度含量/酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比(但应  根据地域、人群、知识层次、性别  进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参  照甜度倍数换算为蔗糖含量 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。  一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。 各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。;3、其它辅料参考用量 一般 常用香精 0.01-0.25 0.08-0.15色素 0.0001-0.005%果汁 ≤1%、≤5%、≤10%、≤30%提取液 ≤1%、≤5%、≤10%防腐剂 参照国家标准;4、配方：二次灌装法砂糖 8% 甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%)柠檬酸 0.12%桔子汁 5%桔子香精 0.12%日落黄色素 0.002%胭脂红色素 0.0001%底料量 50ml/瓶;配方：一次灌装法砂糖 8% 甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%)柠檬酸 0.12%桔子汁 5%桔子香精 0.12%日落黄色素 0.002%胭脂红色素 0.0001%;5、工业生产配方⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w) 需要测定糖液的比重，换算麻烦。⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。 研究配方时按％(w/v)设定配方比例，通过试验确定最佳比例。 计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。;二、原糖浆的制备与调合糖浆的配合;第三节碳酸化;第四节洗瓶;第五节 饮料灌装与压盖;第六节碳酸饮料的质量问题;（一感观指标（１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。（２）瓶盖:不漏气，不带锈。（３）商标:端正，与内容一致。（４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无朵质。（５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以上，持续时间2min以上。;(二)理化指标（１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。（２）糖精:不得检出。（３）酒精量:0.5%.（４）重金属: 铜(以Cu计)≤10mg/kg 铅(以Pb计) ≤1mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg;（三）微生物指标（１）菌落总数:≤100个/ml。（２）大肠杆菌:≤5个/ml。（３）致病菌:不得检出。（四）保质期 三个月不沉淀变质。;二．汽水中常见的质量问题 及其预防 汽水中出现的质量问题是多种多样的，归纳起来有以下几种：有朵质，没“劲“，混浊，沉淀，成糊状，有辣味，异味等。;（一）杂质 汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。一般可区分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。 不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其它昆虫