《王哥庄大馒头》（征求意见稿）.docxVIP

1 T/WGZDMT 001—2023 王哥庄大馒头 1 范围 本文件规定了王哥庄大馒头的生产工艺、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识以及包装、运 输和贮存等的要求。 本文件适用于青岛崂山王哥庄传统工艺生产的商品馒头。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20886.1 酵母产品质量要求 第1部分： 食品加工用酵母 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 21118—2007 小麦粉馒头 GB/T 21661 塑料购物袋 GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳 GB/T 30641 食品机械 多功能电动压面机 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10127 和面机技术条件 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2 T/WGZDMT 001—2023 3.1 王哥庄大馒头 Wanggezhuang Chinese steamed bread 用专供小麦粉和崂山山泉水为原料， 添加或不添加鸡蛋、白砂糖， 以酵母或老面为发酵剂， 采用王 哥庄传统的制作工艺，经铁锅蒸制而成的面食制品。 4 生产工艺 4.1 加工工具 4.1.1 炉灶： 应使用木柴作为天然火力明火蒸烤或使用电蒸锅。 4.1.2 炊具： 应使用传统特制大铁锅。 4.1.3 和面机：应选用符合 SB/T 10127 要求的和面机。 4.1.4 压面机：应选用符合 GB/T 30641 要求的压面机。 4.1.5 计量器具： 应选用符合国家规定的计量器具。 4.2 工艺流程 4.2.1 总则 王哥庄大馒头的工艺流程主要包括和面、压面、分割、手工制作、成型、醒发、铁锅蒸制、冷却等 环节， 如图1所示。 和面 压面 分割 手 、 醒发 大铁锅蒸制 冷却 图1 王哥庄大馒头工艺流程图 4.2.2 和面 按比例将面粉、酵母/老面、水配好， 根据口味需要添加或不添加一定比例的牛奶、鸡蛋、白砂糖， 在和面机中搅拌。压面使用压面机压面10～15遍。 4.2.3 分割、手工揉制、成型 把面团分割均匀，揉制排出面团中的气体，再手工揉制成型或在模具的辅助下压制成型。 4.2.4 醒发 在温度25 ℃~40 ℃、相对湿度35 %~40 %的发酵箱内将成型的馒头发酵约1小时。 4.2.5 铁锅蒸制 开水上屉， 用大铁锅蒸制35 min~50 min，确保馒头出锅后底部带有金黄的“饹馇”。 4.2.6 冷却 待馒头冷却后进行包装。 5 技术要求 5.1 原料要求 5.1.1 水：应使用崂山山泉水并符合 GB 5749 的规定。 5.1.2 小麦粉：应符合表 1 的规定。 表1 王哥庄大馒头用小麦粉质量指标要求 质量指标 要求 加工精度 符合GB/T 1355中精制粉的要求 灰分含量（以干基计） /% 符合GB/T 1355中精制粉的要求 3 T/WGZDMT 001—2023 表1 王哥庄大馒头用小麦粉质量指标要求（续） 质量指标