云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化研究.pdf

第14卷第7期 食品安 检测学报 Vol.14No.7 yandQuality 2023年4月 Journal of Food Safety Apr.2023 云南高山普洱茶渥堆过程滋味和 汤色品质的动态变化研究 430070;2.农业农村部 （1．华中农业大学园艺林学学院，果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室，武汉 679100) 华中都市农业重点实验室，武汉430070；3.腾冲市高黎贡山生态茶业有限责任公司，腾冲 摘要：目的 探究云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化。方法 采用云南省高海拔地区生 产的普洱茶为研究样本，通过理化成分测定、色差测定和感官审评的方法对普洱茶渥堆过程中主要品质成分 在整个 及茶汤色差值变化进行分析，并结合相关性分析探讨相应指标与滋味、汤色品质之间的关系。结果 堆过程中，茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、儿茶素等物质含量均显著降低(P0.05)，咖啡碱含量 变化不明显。以茶多酚为主体，生成的茶黄素和茶红素含量先升后降，茶褐素含量显著增加(P0.05)。堆过程 中，茶汤明亮度(L)逐渐降低，红色度(α)和黄色度(b)增强。相关性分析结果显示，茶多酚、大多数儿茶素、水 浸出物等物质与滋味品质呈负相关，茶褐素可以正向促进普洱茶的滋味和汤色品质。结论 茶多酚和茶褐素是 普洱茶渥堆过程中滋味和汤色品质形成的关键因子。 关键词：普洱茶；渥堆；滋味；汤色；相关性 Dynamic changes of taste and brewing color quality during the pile-fermentation process of Yunnan alpine Pu-erh tea YANG il2, LI Yu-Chuan2, LUO Qian-Qian2, CHEN Yu-Qiong, YU Zhil-, 1,2* HUANG Shen-Kui?, CHEN Sheng-Zhong, NI De-Jiang (1. National Key Laboratory for Germplasm Innovation Utilization of Horticultural Crops, College of Horticulture Forestry Sciences, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. Key Laboratory of Urban Agriculture in Central China, Ministry of Agriculture, Wuhan 430070, China; 3. Tengchong Gaoligongshan Ecological Tea Industry Co., Ltd., Tengchong679100, Chin