卫生标准制度.pdfVIP

Word 卫生标准制度 餐厅卫生标准制度 a:前堂卫生标准 1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣;无残缺、 裂缝地砖,无鼠迹、鼠粪、蟑螂,呈现地砖本色; 2、地毯(毡)无油污、口香糖,无折皱、破烂,呈现地毯(毡)本色; 3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹,无孔洞、裂缝;无划伤、灼伤; 坚固平稳,摆放整齐,符合餐桌布局标准; 4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网,无划伤、污迹、 油迹,无脱落,无其它颜色污染; 5、餐用具符合出堂标准,符合摆台标准; 6、售餐柜、菜夹无油污、水迹,无裂缝、划伤、字迹,未脱色, 无其它颜色污染,柜内无异味、臭味,柜内备餐用具、纸巾符合出品质 量标准,摆放整齐; b:后堂卫生标准 1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉 粒等垃圾;地面无残缺地砖,地沟无堵塞,无大量的饭粒、菜叶,无臭味, 地沟盖无残缺; 2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角; 3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾,并加盖盖子,垃圾不 得堆放在地上; 4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞,无脱落瓷砖,制度、标识等 第 1 页 Word 张贴符合标准; 5、设备(冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等)外表无油污、 灰尘,符合使用标准维护标准; 6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线外表无油污、灰尘,无脱 落掉线; 7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求,抽油烟机、 换气装置无较重油污; 8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘,气罐、灭火器本身干净 无油污。 c:前堂营业高峰卫生保洁标准 1、地面确保无水滴、油污、汤汁,无纸屑、烟头,特殊是通道上 不得放置障碍物; 2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序,从 餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上; 3、桌上食物残渣不得成堆,桌面基本无汤汁,渣盘、烟缸更换准 时。 d:后堂营业高峰期期卫生保洁标准 1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品; 2、道上不得放置障碍物; 3、工作台摆放基本整齐,垃圾入桶、井然有序,连角余料入专用 盛具。 e:后堂加工卫生标准 第 2 页 Word 1、菜品加工时,先洗后切,保证菜品和养分,生吃或点缀点品须 先清洗,再消毒使用,消毒方法正确; 2、叶类蔬菜:加工、清洗时,就先折去老叶、黄叶、中叶及不行 食用部分。清洗时不得用力搓洗,漂洗时应检查叶片、茎杆是否有粘 附有其它杂质、老叶、虫叶、黄叶及不行食用部分,在摘洗过程中应 用垃圾框装好,不得随地乱扔乱放; 3、根茎类蔬菜:加工前先洗净外表的泥沙,然后备好菜框及垃圾 箱,将去掉的表皮及不行用部分放在垃圾箱内,连角余料用垃圾袋或 专用菜框中装好作员工餐用;青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工用 清水浸洗,并使用完全浸泡; 4、肉类、内脏类:加工前用毛夹去净毛发,用力刮净肉皮上的污 物;内脏用手指扯去较多的油脂、粘液;鲜鸡肉、牛肉去净外表的筋膜 等,然后用清水洗净方可切配; 5、杂货类:粉丝、豆皮、木耳在浸泡前检查是夹杂毛发、鼠粪、 竹签等,然后用适当温度的热水浸泡。 6、烟薰类:在加工前,如香肠、腊肠,先用适合温度的热水清洗, 并用洁净的毛巾擦干外表的水迹,方可切配。 f:垃圾处理标准 垃圾的处理根据 《城市生活垃圾处理及污染防治技术政策》的 标准进行处理。 营业时间: 1、领导商务餐厅: 第 3 页 Word 早餐