《烹饪》赛项基础知识备考试题库（浓缩500题）.docxVIP

《烹饪》赛项基础知识备考试题库(浓缩500题) 一、单选题 1.下面属于广东名菜的是 A、九转大肠 B、鱼香肉丝 C、白云猪手 D、盐水鸭 答案： C 2. 属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()。 A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜 答案： C 3.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，植物病毒多呈 A、蝌蚪形 B、圆形或卵圆形 C、杆形 D、丝状 答案： C 4.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有()。 A、葱 B、 姜 C、料酒 D、盐 答案： D 5.将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鹤蛋与鸭掌黏 合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为()。 A、以菜围菜 B、图案式围边 C、象形物围边 D、中心堆叠镶嵌法 答案：C 6.百里香又名(),原产于欧洲南部，其叶及嫩茎均可以用于调味。 A、露丝玛莉 B、土茴香 C、鼠尾草 D、麝香草 答案： D 7.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报，,不得毁灭有关证据。 A、隐瞒 B、隐蔽 C、隐退 D、隐身 答案： A 8.宴席场景设计不包含 A、绿化 B、照明 C、字画 D、菜单 答案： D 9.仿膳菜，就是仿制的()。 A、唐代菜 B、清宫菜 C、洪武菜 D、明朝菜 答案： B 10.下面哪个不属于比目鱼()。 A、蝶鱼 B、黄姑鱼 C、舌鲟 D、鲜鱼 答案： B 11.下列大米中，胀性最大的是()。 A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、黑米 答案： B 12.人们对菜品不同属性及其相互关系所形成的一种整体认识是()。 A、菜品价格 B、菜品名称 C、菜品属性 D、菜品风味 答案： D 13.某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%,则餐厅营业额要达到() 时，才能不亏本?(小数点保留一位) A、30.7万 B、36.7万 C、40.7万. D、46.7万 答案： B 14.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、()和其他配料(如培根、 葱花)食用。 A、柠檬汁 B、红酒 C、辣椒汁 D、酸奶油 答案： D 15.实践证明，()的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。 A、低温长时间 B、高温短时间 C、高温长时间 D、低温短时间 答案： A 16. 宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是()。 A、夏朝 B、殷商 C、周代 D、两汉 答案：A 17.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把()逐渐降解，最终产生二氧化碳 气体。 A、油脂 B、水 C、蛋白质 D、碳水化合物 答案： D 18.粗加工间各类食品原料的摆放要求是()。 A、为节约空间混合摆放 B、不同类型分别摆放 C、生熟原料可混合摆放 D、相同类别分开摆放 答案： B 19.切菊花酥花瓣时一般先切均匀的等分是()。 A、二等分 B、三等分 C、四等分 D、五等分 答案： C 20.水发半成品原料要经常()保存。 A、换水 B、再加温 C、冷冻. D、高温 答案： A 21.下列芡粉中，品质最佳的是()。 A、甘薯芡粉 B、小麦芡粉 C、绿豆芡粉 D、玉米芡粉 答案： C 22.加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是()。 A、防止成品口感太老 B、防止炸制时虾体变形，扭曲 C、为了更好的入味 D、没有必要，不斩断也不影响成品 答案： B 23.关于辣酱油的判断错误的是()。 A、其实和传统的酱油根本不同 B、有消腻去腥、健脾开胃的作用 C、就是加了辣味的酱油 D、具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品 答案： C 24.将加工好的鱼子，经()成稠糊状的则成为鱼子酱。 A、挤压 B、搅拌 C、腌制 D、加热 答案： B 25.下列水产品中，属于鱼类的是()。 A、墨鱼 B、鲍鱼 C、 甲鱼 D、团头鲂 答案： D 26.锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是()。 A、叠 B、酿 C、包 D、串 答案：A 27.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。 A、 蛋白质 B、乳糖 C、植酸 D、维生素D 答案：C 28.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是()。 A、 苏氨酸 B、色氨酸 C、丙氨酸 D、蛋氨酸 答案： C 29.烹是将经过加工后的小型主料，采用()的方法加热成熟，再放入调料或预先 兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。 A、 汆 B、 焯水 C、煮 D、炸制或滑油 答案： D 30. 为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入()。 A、 蛋清 B、 干淀粉 C、 面粉 D、 盐 答案： B 31.用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊(),则说明稠度恰到好处。 A、很快下滴 B、不流动 C、缓慢下流 D、瞬间流完 答案： C 32.高油温油温范围为()。 A、90~120C B、120~150C C、150~180C D 、21