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营养配餐员 [填空题] 1 简述高血压人群食谱编制的原则及食物的选择原则 参考答案：食谱编制的原则： 1）控制能量和体重；2）减少钠盐；3）减少膳食脂肪；4）补充钾和钙；5）多 吃蔬菜和水果；6）补充维生素C；7）限制饮酒；8）增加体力活动。 食物的选择原则： 1）宜用食物 ①多食用能保护血管和有降血压及降血脂作用的食物；②多食用富含钙的食 物；③多食用富含维生素的新鲜蔬菜、水果。 2）忌用或少用食物 ①限制能量过高的食物，尤其是动物油脂或油炸食物。清淡饮食有利于高血压 防治，油腻食物过量，易消化不良，且可发生猝死；②限制所有过咸的食物。 如腌制品、虾米等。③不用和少用食物，如油饼、咸大饼、油条、咸豆干、咸 花卷、咸面包、咸饼干、咸蛋、咸肉、火腿、酱鸭、板鸭、皮蛋、香肠、红 肠、咸菜、酱菜和一切盐腌食物、含盐量不明的含盐食物和调味品；④烟、 酒、浓茶、咖啡，以及辛辣的刺激性食品。 [单项选择题] 2、学生营养餐应按（）年龄段供应 A.4 个 B.3 个 C.2 个 D.6 个 参考答案：A [单项选择题] 3、食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（）分别吃进的食物才能有 效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。 A.l 小时以内 B.lO 小时以内 C.5 小时以内 D.2 小时以内 参考答案：C [单项选择题] 4、一日三餐中，应以（）为主 A.早餐 B.午餐 C.晚餐 D.课间餐 参考答案：B [多项选择题] 5、可引起佝偻病发生的因素有（）。 A.钙的摄入不足 B.维生 D 摄入不足 C.维生素 C 摄入不足 D.太阳紫外线照射不足 E.与遗传有关 参考答案：A,B,D [单项选择题] 6、每天机体氮的排出包括以下方面（） A.粪代谢氮 B.尿内源氮 C.皮肤中排出的氮 D.毛发及其它途径排出的氮 E.以上都是 参考答案：E [判断题] 7、蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。 参考答案：对 [判断题] 8、绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。 参考答案：错 [判断题] 9、苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。 参考答案：对 [判断题] 10、膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。 参考答案：对 [判断题] 11、菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。 参考答案：错 [填空题] 12 试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。 参考答案： 内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量 外因： 钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等 促进钙吸收的因素：维生素 D，乳糖，某些氨基酸 铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等 促进铁吸收的因素：维生素 C，半胱氨酸，维生素B2 等血红素铁：可直接被肠 黏膜上皮细胞吸收。 [判断题] 13、免肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。 参考答案：错 [判断题] 14、河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。 参考答案：对 [判断题] 15、营养配餐员要定时听取用餐者的正确意见。 参考答案：错 [判断题] 16、餐具消毒是食品安全的保证。 参考答案：错 [判断题] 17、各类营养物质在人体内新陈代谢的过程包括：消化，吸收和排泄等三个阶 段。 参考答案：错