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全国中等职业学校酒店管理教师招聘考试 试题一 . 全国中等职业学校酒店管理教师招聘考试试题一 一、餐饮理论知识作业题 1．宴会按规格不同可分为、、、。 2 ．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、、。 3 ．家宴，多用于、私人间的感情。 4 ．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台 的位置，台号放在花瓶的 ，朝门口的方向。 5 ．开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或 挑起塞封即可。 6 ．分菜的方法有、、三种。 7 ．中国素菜的三大派系是、、。 8 ．是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王 刘安所制。9 ．淮扬菜是、、一带菜肴的总称。 10．在餐厅 中，最常见的玻璃器皿以为最多。 11．不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、 易于、等特点。 . . 12．是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐 具外表形成，因此，上蛋类食品时应制止使用这类餐具。 13．中餐厅是指专门用来供应的餐厅。 14．餐厅的主体设施、装备主要包括类、类、类、类及文 化装备。 15．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有的 群体。16．茶话会的特点是、、讲究实效。 17．服务员接受等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。 （这种填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。所 有填空题都应该注意避免这类问题） 18．餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、 雕刻等。 19．插花的主要方法有、、。 20 ．选择插花用的材料，如，需要选择较长的花型，如， 就需要选择较短的花型。 21 ．肉类的营养成分随牲畜、、及不同而有显著的差异。 22 ．人体的热量主要消耗于、、正常的工作、研究和劳动、和 特别动力作用等。 . . 23 ．茶艺的六要素是、、、、境、艺。 24 ．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻，二是闻开泡后充分 显示出来的；三是闻。 25. 中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的，以 及茶具搭配后的两个方面。 26 ．菜单制作的要求是：、应不断变革更新、具有作用。 27 ．西餐的汤分为，。 28 ．是西菜中最主要的肉类。 29 ．为英国人所爱好，菜也常用。 30 ．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。 31 ．现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、的优势、优 势、优势等几个方面。 32 ．酒店督导管理具有、、的特点。 33 ．市场调查包括、宾客行为需求、、等。 34 ．市场预测的基本原则是原则、原则、原则。 35 ．市场预测的方法有预测、预测。 . . 36 ．市场占有率是反映的指标。 37 ．餐饮经营质量是由、和三个部分组成的。 38 ．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生 于之中，又，管理既为服务，又。 39 ．酒店管理的职能是、、、和协调。 40 ．从办理主体的角度看，酒店办理活动的素质是办理 者、、、的“上演”。 41 ．假如整个酒店效劳职员都重视，即进行，那么就可以 创造十分可观的额外收入。 42 ．产品竞争的两策略是策略和策略。 43 ．按照服务，餐厅工作人员可分为：、、。 44 ．餐厅的服务规程一般分为、、。 45 ．用餐预定有和两种方式。 46 ．台面按用途可分为和两种。 47 ．餐巾花一般分为和两类。 48 ．餐巾折花卷折法分为、两种。 . . 49 ．斟酒时，效劳员应站在客人的，执瓶，为客人斟酒。 50 ．宴会上菜普通按冷菜、、、饭（点心）、水果按次上菜。 51 ．宴会中在宾主祝酒讲话时，效劳员应，在平静的位置上。 52 ．轻托整盘的方法是：重物、高物，轻物、低物。 53 ．开完餐后，肯定要将托盘，然后。 54 ．客人用完餐后，没有立即分开餐