食品感官评价感官评定的方法分类及标演示.pptVIP

简单描述法的两种形式： 一 自由式描述 品评员自由选择自己认为合适的词汇对样品的特性进行描述。 提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由品评员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述。 二 界定式描述 当前第31页\共有52页\编于星期二\15点 b 定量描述和感官剖面检验法 要求品评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行品评的检验方法。 检验内容： 特性特征的鉴定： 描述感觉到的特性特征 强度评价： 每种特征所显示的强度 当前第32页\共有52页\编于星期二\15点 当前第33页\共有52页\编于星期二\15点 三、感官评定的常用术语 GB/T 10221-1998; GB/T 10221-2012 (P80) 一般性术语 与感觉有关的术语 与感官特性有关的术语 国际上定义的基本质构评定术语 与分析方法有关的术语 当前第34页\共有52页\编于星期二\15点 第2节 标度 当前第35页\共有52页\编于星期二\15点 报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或数字的形式。 ---中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用标度评价食品GB/T 16290-1996 标度（Scale）定义： 当前第36页\共有52页\编于星期二\15点 一、数字对感官的实际应用 实际上,在感官评定中,标度方法就是感官体验的量化方式,通过这种数字化处理,感官评定可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的一种定量科学。 类项评估法； 量值评估法； 线性标度法。 标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向性等各种场合,标度技术基于感觉强度的心理物理学模型,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含量,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程度的增强。 当前第37页\共有52页\编于星期二\15点 二．标度种类 名义标度 序级（顺序）标度 等距标度 比率标度 当前第38页\共有52页\编于星期二\15点 （优选）食品感官评价第章感官评定的方法分类及标度 当前第1页\共有52页\编于星期二\15点 第1节 感官评定方法的分类 当前第2页\共有52页\编于星期二\15点 一、感官评定方法分类 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。 1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 当前第3页\共有52页\编于星期二\15点 当前第4页\共有52页\编于星期二\15点 评定基准的标准化 当前第5页\共有52页\编于星期二\15点 实验条件的规范化 当前第6页\共有52页\编于星期二\15点 评定员的素质 当前第7页\共有52页\编于星期二\15点 2.嗜好型感官评定 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 当前第8页\共有52页\编于星期二\15点 1. 差别试验 差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一） 差别试验 成对比较检验法 二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验法 五中取二检验法 二、常用的感官评定实验方法 当前第9页\共有52页\编于星期二\15点 a成对比较检验法 两个样品的对比测定，最简便的差别检验法 通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对甜度、嫩度、光泽等的要求 品评员必须回答相同或者不同，并且在感觉程度上做出判断。 应用：偏爱检验（了解两种样品哪种更受欢迎） 也常用于评价员的筛选、考核和培训。 当前第10页\共有52页\编于星期二\15点 两种形式 差别成对比较（双边检验） 定向成对比较（单边检验） 根据专业知识和要解决的问题来决定 知道两种样品在某一特定感官属性上存在差别 不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考虑差异的方向性 只关心两个样品是否不同 当前第11页\共有52页\编于星期二\15点 若从专业上看，一种方法结果不可能低于或高于另一种方法结果，此时应该用单侧检验，一般认为双侧检验较保守和稳妥。 当前第12页\共有52页\编于星期二\15点 b 二-三点检验法 首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应答数。 常用的三点检验法的一种替代法。 在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。 简单，易